Le basi del cioccolato: il temperaggio e la viscosità
COME TEMPERARE IL CIOCCOLATO
Volete realizzare prodotti in cioccolato davvero perfetti? Allora dovete semplicemente temperare o precristallizzare il cioccolato. Di seguito illustriamo diversi metodi per temperare il cioccolato nonché qualche utile rimedio in caso di cristallizzazione eccessiva o insufficiente.
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Che cos’è il temperaggio e perché è necessario?
Desiderate un prodotto finito che sia duro, croccante e lucente? Allora dovete temperare o precristallizzare il cioccolato!
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Usando la temperatrice
Ideale per grandi quantità di cioccolato. Con questo metodo, potete aggiungere i Callets™ per ottenere la struttura cristallina desiderata.
03
Temperare con il burro di cacao
È sufficiente aggiungere l’1% di Mycryo per precristallizzare il vostro cioccolato.
04
Temperare con i Callets™
Rapido, facile e incredibilmente efficiente.
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Temperare nel microonde
Temperare senza dover aggiungere alcun ingrediente. Ottimo per piccole quantità di cioccolato.
06
Temperaggio sul piano di lavoro
Il modo più classico di temperare il cioccolato.
Come funziona?
07
Come rimediare in caso di cioccolato poco cristallizzato
In caso di cristalli stabili insufficienti, il prodotto finale presenterà dei difetti.
08
Come rimediare in caso di cioccolato eccessivamente cristallizzato
Anche lavorare con un cioccolato contenente troppi cristalli è fonte di problemi.
SCEGLIERE LA GIUSTA VISCOSITÀ
Callebaut offre un’ampia gamma di gusti di cioccolato dai diversi livelli di fluidità. Ma quale scegliere per la propria applicazione?
Scegliere la giusta fluidità di cioccolato
Per facilitare le cose, su ogni confezione indichiamo in maniera chiara le possibili applicazioni di ciascun cioccolato. Imparate come.