テンパリング チョコの重要性

チョコレートを溶かすだけは不十分な理由とは？

加工する前にテンパリングしないで単にチョコレートを溶かしただけなら、やみつきになるほど魅力的なチョコレート製品にはなりません。 固まるまで長時間 (何時間も)かかり、そのシェルチョコレートは見た目にもつやがなく、溶けやすくなってしまいます。 さらにチョコレートは、かじった時の美味しいパリッと感などなく、少しゴムのような質感になってしまい、収縮も不完全なため、型から外すのも大変になります。

テンパリングの方法

テンパリング チョコは、ココアバターを予備結晶化する目的で行われ、チョコレートを加工する準備段階で重要な工程です。テンパリングしていると、チョコレートの中のココアバターが安定した結晶形になります。これにより、サテンのようなつやと、ほどよく固いパリッと食感の完璧な製品ができあがります。また、クーリングしているとチョコレートが縮まり、型からもはるかに外しやすくなります。

Callebautのテンパリング チョコに関するチュートリアルをご覧いただき、さまざまなテンパリング技術を身に付けてください。