正しい材料の使用

バランスの大切さ

ペイストリーに最適なチョコレートムースを求めているなら、レシピのバランスが成功のカギになります。だから正しい材料を正しい分量で使用する必要があるのです。

• なじませる前にクリームを七分立て程度にします。これがホイップクリームの加工性を損なわない程度のちょうど良い固さの質感です。クリームが固すぎると、なじませにくく、チョコレートムースがザラザラした質感になってしまいます。

• 常に最大脂肪分35%のクリームを使用します。ココアバターが多すぎるチョコレートのように、脂肪分の多いクリームを使用すると、チョコレートの脂肪分も多くなり、重く、粘度の高い仕上がりになります。

• 必ず適量のチョコレートを量りとり、レシピ通りにしてください。冷却するとムースの混合物の中のチョコレートが結晶化してチョコレートムースのしっかりした質感が出てきます。ですから、チョコレートの使用量が少なすぎるとチョコレートムースの質感も柔らかすぎてしまいます。

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