用途に合ったチョコレートを選択

流動性の大切さ

用途に合わせて応用がきくので、相性の良い味、そして何より適した流動性のチョコレートを選択することが極めて重要です。より流動性の高いチョコレートはココアバターをより多く含み、より固くて薄いシェルチョコレートができて、高い光沢もサクサク食感も美味しい製品に仕上がります (適切にテンパリングしていれば)。また、冷却しているとシェルチョコレートが縮まり、問題なく型から外せます。結果: 型から簡単に外せる完璧な跡の付いていないシェルチョコレートになる。

一方、より流動性の低いチョコレートはココアバターの含有レベルが低くて、固さ、光沢、厚さともに物足りないシェルチョコレートになります。ただし、ホローチョコレートの型抜きをする際には便利です: 型の内側にチョコレートを一層コーティングするだけで、完璧なシェルができあがり、流動性のあるチョコレートで行うホローチョコレートの型抜きと比べれば、多くの作業を省けます。

流動性のガイドライン

Callebautではそれぞれのチョコレシピに対応できる幅広い流動性のレベルをご用意しています。同じレシピ番号のすべてのチョコレートは、ココアバターの含有量は異なりますが、味わいは全く同じです。特定のチョコレートの流動性はドロップのシンボルシステムでパッケージに表示されています。用途に応じて、適度にココアバターが含まれるチョコレートを選ぶことが大切です:

1ドロップの流動性のチョコレート: ほのかなチョコレートの味をつけるフィリング、バタークリーム、アイスクリームなどの注入に最適。
2ドロップの流動性のチョコレート: 大きな型抜きのホローチョコレートにぴったり。
3ドロップの流動性のチョコレート: 非常に万能でどんな用途にも対応。
4ドロップの流動性のチョコレート: 薄いシェルチョコレートや (鋭角な) 角型のチョコレートの型抜きチョコレートにベストチョイス
5ドロップの流動性のチョコレート: 表面の大きいビスケットの上に薄いチョコレートの層を塗るならこれが一番。