用途に合ったチョコレートを選択 - ムース

流動性の大切さ

ペイストリー用チョコレートムースは、力強いチョコレートの味わいで、舌の上で軽やかにフワッと溶けるなめらかでクリーミーな質感と、いろいろな層のケーキフィリングの重さでも形が崩れないほどの安定感があると良いですね。 このような完璧な仕上がりにするためには適切な流動性のチョコレートを選択することが大切です。 3ドロップのベーシックな流動性のチョコレートの使用を推奨しています。

流動性の低いチョコレート (例えば、ココアバター含有量が少ない) を使用すると、結晶化しても本当に柔らかい質感のチョコレートムースになるでしょう。 ケーキの上にのせても、いろいろなケーキフィリングを上にのせたケーキを内側でも安定しないほどの柔らかさです。 流動性の高いチョコレート (例えば、ココアバター含有量が多い) を使用すると、、脂肪分が多く、ザラザラして非常に固い質感で、見た目も味も魅力のないムースになります。

流動性のガイドライン

Callebautではそれぞれのチョコ レシピに対応できる幅広い流動性のレベルをご用意しています。 同じレシピ番号のすべてのチョコレートは、ココアバターの含有量は異なりますが、味わいは全く同じです。 特定のチョコレートの流動性はドロップのシンボルシステムでパッケージに表示されています。用途に応じて、適度にココアバターが含まれるチョコレートを選ぶことが大切です:

• 1ドロップの流動性のチョコレート: ほのかなチョコレートの味をつけるフィリング、バタークリーム、アイスクリームなどの注入に最適。
• 2ドロップの流動性のチョコレート: 大きな型抜きのホローチョコレートにぴったり。
• 3ドロップの流動性のチョコレート: 非常に万能でどんな用途にも対応。
• 4ドロップの流動性のチョコレート: 薄いシェルチョコレートや (鋭角な) 角型のチョコレートの型抜きチョコレートにベストチョイス
• 5ドロップの流動性のチョコレート: 表面の大きいビスケットの上に薄いチョコレートの層を塗るならこれが一番。