チョコレートの過結晶化

過結晶化したチョコレートの兆候、原因、および結果

テンパリング チョコ (できれば予備結晶化しているチョコレート) は、中のココアバターが安定した結晶形になっている状態で行います。 これはチョコレートを加工する準備段階で欠かせない工程であり、製品の美しい光沢、食べた時の美味しいパリッと感、さらに簡単かつ完璧に型から外せる収縮性も良くなります。

ただし、この安定した結晶形を作ると連鎖反応が起こり、チョコレートが適切な加工温度に保たれていたとしても、徐々にココアバターの結晶が生成され増えていきます。これを過結晶化といい、厚みのある粘り気の強いチョコレートができてしまいます。チョコレート製品作りに使用すれば、光沢は期待できず、シェルチョコレートは厚すぎて、全体的に光沢のない部分ができて、下に余分なチョコレートが溜まってしまいます。

過結晶化したチョコレートの対処法

過結晶化したチョコレートを加工できる状態にするのは非常に単純な作業です。 チョコレートの中の余分なカカオバターの結晶を溶かす (ヒートガンなどで)、または適度なココアバターの結晶の状態に戻すために溶かしたテンパリングしていないチョコレートを加えるだけです。 そうすると、チョコレートにだんだん流動性が出てくるのが分かります。これでまたいつでも加工できるようになりました。