テンパリング - Callets™（カレット）を使用したテンパリング

シーディング法とは少量の溶けていないCallets™を溶けたチョコレートに加えるテンパリング チョコのことです。 手早く、簡単で、驚くほど効率的です。

成功のコツ

流動性がとても重要な理由とは？
チョコレートの流動性がシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートの流動性が上がるほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度な流動性のチョコレートを使えば時間の節約にもなります。なめらかさを抑えたチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。より流動性の高いチョコレートの方が細かい部分の多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは？
チョコレートがきちんと固まり、美しいサテンのようなつやとパリッと美味しい食感が生まれます。冷ますとチョコレートが収縮し、型から外しやすくなります。結晶化が悪い、または結晶化不足（アンダーテンパリング）のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。

テンパリングまたは予備結晶化とは？
チョコレートのテンパリングは、ココアバターを予備結晶化する目的で行われ、チョコレートを加工する準備段階で重要な工程です。テンパリングの間、チョコレートの中のココアバターが安定した結晶形になります。これにより、サテンのようなつやと、ほどよく固いパリッと食感の完璧な製品ができあがります。また、冷却の過程でチョコレートが収縮し、型からも外しやすくなります。単にチョコレートを溶かして (40～45 °C)、適した作業温度になるまで放置していも、製品につやは出ません。少し手間をかけてチョコレートを適切な作業温度に持っていけば、必ず求めていた結果が得られるはずです。 そして、それこそが私たちの言うテンパリングです。チョコレートを適切な作業温度にして、その工程中にここアバターの結晶構造を確実に安定させます。以下に見られるように、適切なテンパリングには時間、温度、混ぜ方という3つの基本原理があります。

Callets™を使用したテンパリング
すでにテンパリングしたチョコレートを溶かしたチョコレートに加えれば、予備結晶化が非常に簡単です。そして、これがCallebaut Callets™の革新的な部分です。すでにテンパリングが取れた状態のカレットのココアバターは、すでに安定した結晶構造ができています。溶かしたチョコレートに加えると、連鎖反応を引き起こして適切に結晶化したチョコレートになります。 Callets™の必要量は溶かしたチョコレートとCallets™双方の温度により異なります。溶かしたチョコレートの温度がおよそ40°Cの時、大体の目安ですが、室温 15- 20 ℃で、5%のCallets™を加えます。

ステップ1
チョコレートをチョコレート溶解器で溶かします（設定温度は45℃）。

ステップ2
設定温度を下げ (ダークチョコレート 31°C前後、ミルクチョコレートとホワイトチョコレートは29°C前後)、すぐに5%のCallets™を加えます。

ステップ3
そのチョコレートをよくかき混ぜて、安定したCallets™の結晶の中で完全に均一になるように混ぜます。 Callets™がすぐに溶けすぎましたか？それはチョコレートの温度がまだ高すぎです。さらにCallets™を加えて、温度を下げて、撹拌を続けましょう。

ステップ4
作業に適した少し粘度の高いチョコレートに仕上がります。

テンパリングが必要なCallebautチョコレート製品は？
どの品種や種類のチョコレートも、チョコレートやホローチョコレートのモールディング、またはケーキやチョコレートのエンロービングの際は使用前にテンパリングしてください。要するに、美しいサテンのようなつやと、ほどよく固いパリッとした食感のチョコレートが必要なときは、テンパリングが欠かせません。

チョコレートを風味づけとして料理に加えるなら (例えば、チョコレートムースやババロア)、テンパリングなしで溶かすだけで十分です。Callebautではレシピすべてに、テンパリングの必要性の有無が記載してあります。