チョコレートムース - クリームムース

デザートやペイストリーに最適な素晴らしいベルギー チョコ ムースを作る伝統的な方法がpâte à bombe法です。

成功のコツ

チョコレートムースを作る時はどんなことに気をつけるべきですか？
必ず3ドロップのベーシックな流動性のチョコレートを選んでください。完璧な質感のチョコレートムースに仕上げるためには欠かせません。

必ず最大脂肪分35%のクリームを使用します。それ以上脂肪分があると脂肪分と濃度の高いムースになってしまいます。

必ずクリームは七分立て程度にしてください。固くなり過ぎてしまうと、なじませにくくなりムースの質感を損ないます。

開始したレシピの温度に従います。仕上がりのしっかりした一体感にはこの温度管理が欠かせません。

すぐにチョコレートムースを使います: 絞り袋に入れたら、ムースが固まり始める前にペイストリー生地のリングに絞り入れます。

大きい絞り口の絞り袋を使用します: 穴が小さすぎると、チョコレートムースのふわっとした質感が損なわれてしまいます。

チョコレートムースを冷蔵庫で2、3時間ほど冷やせばクネル作りに最適な質感になります。

必要なもの:

• 五分立てした無糖クリーム415 g
• クリーム(35%) 100 g
• Callebautダークチョコ シングルオリジン Brazil 240 g
• 卵黄90 g
• 全卵45 g
• 砂糖110 g
• スタンドミキサー
• スティックブレンダー
• ホットプレート
• ソースパン
• 温度計
• スパチュラ

ステップ1
卵白、卵黄、砂糖を混ぜ合わせて、60°Cまで温めます。

ステップ2
卵の混合物をスタンドミキサーに入れて、室温になるまで中速で撹拌します。 混合物が一体感のあるふわっとした質感で、色が白っぽくなればクリームムースの準備完了です。

ステップ3
そのクリームを電子レンジで沸騰させます。ステップ4
沸騰させたクリームを少しずつチョコレートに入れて、きれいでなめらかになるまで全体をかき混ぜます。Step 5
だまを完全になくすためチョコレートの混合物をスティックブレンダーで乳化します。気泡を作らないように常時ブレードが混合物の表面から出ないようにしてください。ステップ6
チョコレート乳化液の温度をチェックします。40から45°Cになったら、クリームムースをチョコレート乳化液とやさしく合わせます。ステップ7
チョコレートとクリームムースの混合物を五分立てのクリームに合わせます。ステップ8
そのチョコレートムースを絞り袋に入れたら、すぐにケーキリングまたはデザートグラスに絞り入れます。