粘度 - 適切な流動性の選択

どの用途にどのチョコレートが最適ですか？CallebautのシェフMathieu DierinckがCallebautチョコレートの種類、および取り扱っているさまざまな流動性のチョコレートについて分かりやすく説明します。

成功のコツ

なめらかさがそんなに重要な理由とは？
チョコレートのなめらかさがシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートがなめらかになればなるほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度になめらかなチョコレートを使えば時間の節約にもなります。なめらかさを抑えたチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。よりなめらかなチョコレートの方が細かい部分の多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは？
チョコレートが固まり、美しいサテンのようなつやとパリッと美味しい食感が生まれます。

クーリングしているとチョコレートが縮まり、型から外しやすくなります。

結晶化が悪い、または結晶化不足のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。