チョコレートクレムーのCHOCRO-DONUT™
アジアからニューヨークまでヒット: ドーナツとクロワッサンを融合させたことでクリスピーな食感に素晴らしい味わいが合わさっています。このレシピにAubrionシェフが濃厚なチョコレートクレムーを使用して、リッチになったその味わいはまさに至福のひとときです。
- レベル:
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上級レベル
- 分量:
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Recipe for 30 pieces
生地
材料: 生地
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1000 g小麦粉
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30 gバター
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100 g溶かしバター
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100 gグラニュー糖
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20 g塩
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550 g水
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50 gイースト
作り方: 生地
生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。
材料: 生地
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600 gバターシート
作り方: 生地
伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 5°Cの低温に維持。
プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。
チョコレートクレムー
材料: チョコレートクレムー
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67 gWhole milk
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134 g35%クリーム
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18 gグルコースシロップ DE 60
作り方: チョコレートクレムー
加熱します。
材料: チョコレートクレムー
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24 g卵黄
作り方: チョコレートクレムー
強くかき混ぜます。 卵のミックスに温めた牛乳を入れて沸騰させます(85°C)。
材料: チョコレートクレムー
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90 g
作り方: チョコレートクレムー
牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。
残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。
チョコレートプレート
材料: チョコレートプレート
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600 g
作り方: チョコレートプレート
45°Cで混ぜます。31°Cまでテンパリングしてからプラスチックホイルに2mmの高さに注ぎます。 直径5 cmの円形にカット。
仕上げ
材料: 仕上げ
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Q.S.CHM-CC-CRISPE0
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Q.S.CHD-SV-22206E0
作り方: 仕上げ
チョコレートプレートを飾りつけします。
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