チョコレートクレムーのCHOCRO-DONUT™

アジアからニューヨークまでヒット: ドーナツとクロワッサンを融合させたことでクリスピーな食感に素晴らしい味わいが合わさっています。このレシピにAubrionシェフが濃厚なチョコレートクレムーを使用して、リッチになったその味わいはまさに至福のひとときです。
レベル:
上級レベル
分量:
Recipe for 30 pieces

生地

材料: 生地

  • 1000 g
    小麦粉
  • 30 g
    バター
  • 100 g
    溶かしバター
  • 100 g
    グラニュー糖
  • 20 g
  • 550 g
  • 50 g
    イースト

作り方: 生地

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

材料: 生地

  • 600 g
    バターシート

作り方: 生地

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

チョコレートクレムー

材料: チョコレートクレムー

  • 67 g
    Whole milk
  • 134 g
    35%クリーム
  • 18 g
    グルコースシロップ DE 60

作り方: チョコレートクレムー

加熱します。

材料: チョコレートクレムー

  • 24 g
    卵黄

作り方: チョコレートクレムー

強くかき混ぜます。 卵のミックスに温めた牛乳を入れて沸騰させます(85°C)。

材料: チョコレートクレムー

作り方: チョコレートクレムー

牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。

残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。

チョコレートプレート

材料: チョコレートプレート

作り方: チョコレートプレート

45°Cで混ぜます。31°Cまでテンパリングしてからプラスチックホイルに2mmの高さに注ぎます。 直径5 cmの円形にカット。

仕上げ

材料: 仕上げ

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

作り方: 仕上げ

チョコレートプレートを飾りつけします。

Comments

最初のコメントを書きませんか?