ホワイトチョコレートババロアのCHOCRO-DONUT™

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。中央に2.5 x 2.5 cmの四角い穴をあける。
5°Cで冷ましておくこと

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

混ぜ合わせます。

沸騰させたら半量を卵のミックスにかけます。 85°Cまで加熱します。

牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。

加えて、よく混ぜます。 休ませて35°Cまで冷まします。

混ぜます。

残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。

赤い果実とJura Point White & Dark Callebaut® CHX-DC-10625で仕上げ。