ピスタチオCHOCRO-DONUT™

Chocro-Donutsはドーナツとクロワッサンがおいしく調和しています。ニューヨークからアジアまで買いに来る人で行列ができています。このレシピでは、クリスピーなCHOCRO-DONUTに美味しいピスタチオのフィリングと歯ごたえの良いローストピスタチオのニブをペアリングしています。
レベル:
上級レベル
分量:
Recipe for 30 pieces

生地

材料: 生地

  • 1000 g
    小麦粉
  • 30 g
    バター
  • 100 g
    溶かしバター
  • 100 g
    グラニュー糖
  • 20 g
  • 550 g
  • 50 g
    イースト

作り方: 生地

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

材料: 生地

  • 600 g
    バターシート

作り方: 生地

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

ピスタチオクリーム

材料: ピスタチオクリーム

  • 185 g
    Whole milk

作り方: ピスタチオクリーム

加熱します。

材料: ピスタチオクリーム

  • 112 g
    グラニュー糖
  • 74 g
    卵黄
  • 15 g
    コーンスターチ

作り方: ピスタチオクリーム

混ぜ合わせます。 卵のミックスに温めた牛乳を入れて沸騰させます(85°C)。

材料: ピスタチオクリーム

作り方: ピスタチオクリーム

牛乳と卵のミックスをペーストに入れて、よく混ぜます。

材料: ピスタチオクリーム

  • 185 g
    バター

作り方: ピスタチオクリーム

35°Cで溶かして、よく混ぜます。

残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。

仕上げ

作り方: 仕上げ

Chocro-Donut™に、Callebaut® NPO-PI1-T62ピスタチオペーストをかけます。 ピスタチオブレジリエンヌCallebaut® NAO-CR-PI3724-T66を入れます。 フォンダン砂糖生地と新鮮なピスタチオで仕上げ。

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