ラズベリーとダークチョコレートのデザート二重奏
このレシピは高度なペイストリーのスキルが必要ですが、風味の組み合わせは素晴らしいです。ダークチョコレートアイスクリーム、ラズベリーのソルベ、風味づけしたシャンティクリームが主役です。焼いたメレンゲでサクサクした心地よい甘さを演出します。
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中級レベル
フレンチメレンゲ
材料: フレンチメレンゲ
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100 g卵白
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100 g上白糖
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80 g粉砂糖
作り方: フレンチメレンゲ
糖類、卵白でメレンゲを作り、型に流し、オーブンで乾燥させます。
チョコレートアイスクリーム
材料: チョコレートアイスクリーム
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1000 g牛乳
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87 g卵黄
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87 gグラニュー糖
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Q.S.細かい砂糖
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75 gCP
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30 gグルコース
作り方: チョコレートアイスクリーム
カスタードを作ります。
材料: チョコレートアイスクリーム
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190 g細かい砂糖
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135 g
作り方: チョコレートアイスクリーム
ココアシュガーミックスを加え、
混ぜたものをチョコレートに注ぎ、混ぜます。
ラズベリーシャーベット
材料: ラズベリーシャーベット
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1000 gラズベリーピューレ
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90 g霧化されたグルコース
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40 g転化糖
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300 g砂糖
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450 g水
作り方: ラズベリーシャーベット
粉砂糖、グラニュー糖をあわせる。その他の糖、水とあわせシロップを作り、それをラズベリー ピューレに注ぎ合わせ、アイスクリームマシーンに入れます。
赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ
材料: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ
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100 gレッドベリー&カラントピューレ
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3 gコーンフラワー
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40 g砂糖
作り方: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ
フルーツピューレをコーンフラワーと砂糖と一緒に沸騰させ、冷まします。
材料: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ
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350 gクリーム
作り方: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ
加えて泡立て、冷蔵庫に入れ、スクープします。
チョコレートシャンティクリーム
材料: チョコレートシャンティクリーム
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100 g
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250 gホイップクリーム
作り方: チョコレートシャンティクリーム
チョコレートを50°cで溶かし、ホイップクリームを一部分加えて撹拌します。残りのホイップクリームをそっと混ぜ、冷蔵庫に保存し、スクープします。
仕上げとプレゼンテーション
材料: 仕上げとプレゼンテーション
作り方: 仕上げとプレゼンテーション
小さなフォンダンショコラキューブにアイスクリームを詰め、バシュランを作るために型にそれぞれメレンゲをいれ込みます。カカオバターとチョコレートを等量混ぜたものでキューブにスプレーします。
ホワイトチョコレートの小さなキューブにラズベリーソルベを詰めます。メレンゲを加え、そのホワイトチョコレートキューブに赤の色粉(PCB社製)でスプレー。
ダブルプレート(2枚の皿がつながったもの)にCallebautフルーツトッピングを片方に、もう一方にはCallebautダークチョコトッピングを流し、それぞれの皿にキューブをのせ、レッドベリーとスグリのシャンティクリームを1スクープ、ダークキューブにのせ、ホワイトキューブにはチョコレートシャンティクリームを1スクープのせます。
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