コーヒーで味わうカカオ

材料を合わせ、スティックブレンダーで乳タンパクを水和させるよう混ぜ合わせます。

水に砂糖と塩を加えて溶かし 35～40°Cに加熱します。

材料を40～45°Cで溶かし、混ぜたものを加えてガナッシュを作ります。 ガナッシュをカッターかスティックブレンダーで混ぜ合わせ、完全に滑らかで均一に乳化させます。 ガナッシュを30～32°Cに冷まし、型に流し込みます。

クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。

ミックスをチョコレート型にスプレーし、仕上げ用チョコレートの薄い層を作っておきます。固まったら、ブラシを使ってそれぞれの型に金色のパウダーをたっぷりと振りかけ、余分な部分をそ落とします。

クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。

テンパリングをとったEcuadorダークチョコ　クーベルチュールを型に流しいれシェルを作ります。チョコレートが固まったら余分なチョコレートを型からそぎ落とし、型を整えます。ガナッシュを絞り入れます。2～3時間取り置いた後で、純Ecuador産のダークチョコ　クーベルチュールで型を閉じます。型から外します。

"チョコレートの真髄をもっとも純粋な形で表現しようと思いました。純エクアドル産のクーベルチュールチョコレートで作ったガナッシュの一粒一粒に、カカオ豆の特徴が余すところなく詰まっています。チョコレートの繊細な風味と香りをそのまま伝えるために、無味無臭の液体である水を加えています。"