Sao Toméプラリネ

40°Cで混ぜます。

チョコレートを35°Cで溶かして、バターオイルを加えます。

両方のミックスをブレンダーに加えて、乳化させます。 30から35°Cの温度で型抜きします。休ませて結晶化させます。

105°Cで沸騰せたら、すぐに冷やします。

白と黄色に色づけしたココアバターをプラリネ型に散らします。 結晶化させる前に、型を圧縮空気で処理して色をぼかす。 ココアバターを休ませて結晶化させ、プラリネをお好みのCallebaut®ダークチョコで型抜きします。 もう一度結晶化させ、型の底からアプリコットバニラ ゼリー、Sao Thoméガナッシュの順に満たして層を作ります。 型の作成に使用したのと同じCallebaut®ダークチョコで型を密閉します。