エクアドル・ヴェリーヌ

混ぜたら、60°Cまで加熱します。

ブルーム値180のゼラチン1:6を水5:6でやわらかくします。 チョコレートを溶かして、先ほどのミックスを両方の材料に入れて、乳化させます。

加えたら休ませて、冷蔵庫で一晩結晶化させます。 泡立て器でホイップします。

105°Cで沸騰させたら、高さ1cmの枠に流し入れて、冷蔵庫に入れて固めます。 キューブ状にカット。

一緒に混ぜます。

一緒にホイップして固めのミックスにします。

一緒に溶かしたら、卵白ミックスの一部を混ぜ込んでなめらかにします。 できたら、アーモンドのミックスを混ぜ入れます。

先ほどのミックスに混ぜ入れたら、残りの卵白ミックスを加えます。 枠に注ぎ入れたら、170°Cで45分間焼成します。

一緒に混ぜます。

ゼラチン1:6を水5:6で溶かして、先ほどのミックスに加えます。 サイフォンに注ぎ入れ、カートリッジを2つ入れます。 2時間休ませてから使用します。

パッションフルーツのEcuadorガナッシュをパイピングして、お好みのヴェリーヌにココナッツ パイナップのエスプーマを分け入れます。 できたら、細かくしたアーモンドチョコレートのビスケットとパッションフルーツのゼリーキューブで飾りつけます。