ハート・オブ・ダークネス
荒々しく、真っすぐで、パワー全開: これはイタリアのローマにあるPasticceria de Bellisで出されるペイストリーのスタイルです。ハート・オブ・ダークネスも例外ではなく、シングルオリジンのBrazil、ココアパウダー、コーヒー、挽きたてのダークチョコレートなどを使用しています。
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- 分量:
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serves 4 people
Brazilダークチョコレートムース
材料: Brazilダークチョコレートムース
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250 g牛乳
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280 g
作り方: Brazilダークチョコレートムース
電子レンジで一緒に加熱して、つやが出るまで混ぜたら、均質にします。
材料: Brazilダークチョコレートムース
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4 g粉ゼラチン(180ブルーム)
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20 g水
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1 Q.S.ライム
作り方: Brazilダークチョコレートムース
一緒に混ぜ、先ほどの溶液に加えます。
材料: Brazilダークチョコレートムース
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500 gクリーム
作り方: Brazilダークチョコレートムース
五分立てにしたら、先ほどのミックスと混ぜ合わせて、型にパイピングします。
ココアクランブル
材料: ココアクランブル
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100 gマスカバドシュガー
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100 gバター
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50 g小麦粉
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30 gココアパウダー
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100 gヘーゼルナッツパウダー
作り方: ココアクランブル
混ぜたら、160°Cで15分間焼成します。
ココアサブレ
材料: ココアサブレ
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100 gバター
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70 g上白糖
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2 g海塩
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100 g小麦粉
作り方: ココアサブレ
混ぜたら、180°Cで10分間焼成します。
ソフトビスケットチャンク
材料: ソフトビスケットチャンク
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110 g上白糖
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110 gヘーゼルナッツパウダー
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20 g片栗粉
作り方: ソフトビスケットチャンク
混ぜます。
材料: ソフトビスケットチャンク
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200 g卵白
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50 g上白糖
作り方: ソフトビスケットチャンク
混ぜ合わせたら、先ほどのミックスに混ぜ入れる
材料: ソフトビスケットチャンク
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60 gバター
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100 g
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Q.S.ライム
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Q.S.上白糖
作り方: ソフトビスケットチャンク
先ほどのミックスに加えて、サブレの上で10分間焼成する
ダークチョコシャンティ
材料: ダークチョコシャンティ
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300 gクリーム
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150 gマスカルポーネ
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50 gマスカバドシュガー
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10 gインスタントコーヒー
作り方: ダークチョコシャンティ
混ぜたら、一緒に撹拌します。 絞り袋に入れます。 型と同じ長さで太さ2cmの棒状にパイピングして、噴射冷凍機に入れます。
必要にまるまでいつもの冷蔵庫に保管しておきます。
仕上げと構築:
縦長のハート型にBrazilダークチョコ ムースの層を満たし、少量のクランブル、サブレ、やわらかいビスケットのチャンクで覆う。 この工程を型の3/4になるまで繰り返し、凍らせた棒状のダークチョコ シャンティを押し入れたら、型を噴射冷凍機に入れます。 型から外して、粉末ダークチョコをかけたら、デコレーションしてサーブします。
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