コーヒーガナッシュ型ボンボン
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定番品
ここでは、ダークチョコレートとミルクチョコレートのコントラストが美しい、とてもシンプルでクラシックなチョコレートデコレーションを作ってみましょう。
- レベル:
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初級レベル
- 分量:
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72個
- 賞味期限:
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6週間
- 保存方法:
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8ºC～16ºCの間
成形
材料: 成形
作り方: 成形
- ギターシートを湿ったタオルでトレイに貼り付け、スクレーパーで気泡を取り除く。
- 結晶化前のダークチョコレートをトレイに流し、L字パレットで均一に広げ、長方形にする。
- チョコレートの上にフレームを置き、スクレーパーで余分なチョコレートを取り除く。
- 18～20℃の温度で固める。
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- パイピングバッグ
- はさみ
- カカオバリー・コーヒー豆の型
- 柔らかい布
- ミキシングボウル
- お玉
- メルティングケトルまたは自動テンパリングマシン
コーヒーインフュージョン
材料: コーヒーインフュージョン
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192 g生クリーム 35%
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48 gWhole milk
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10 gコーヒー豆、粗挽き
作り方: コーヒーインフュージョン
- 生クリームと牛乳を沸騰させ、コーヒーインフュージョンを準備する。
- 沸騰したら、挽いたコーヒーを入れる。
- よくかき混ぜ、ラップで覆い、5分ほど煎じる。
- 煎じ汁を濾す。漉しながら、192gの煎じ汁を再計量する。
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- クックトップ
- 鍋
- ストレーナー
- プラスチックフィルム
- スケール
- スパチュラ
コーヒーインフュージョン
材料: コーヒーインフュージョン
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197 gコーヒー注入
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47 gグルコースシロップ DE 38
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47 g転化糖
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8 gバター
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142 g
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59 g
作り方: コーヒーインフュージョン
- 水あめ、転化糖、バターを輸液に加える。
- シリンダーカップに、チョコレートを入れる。
- 輸液の混合液を50～55℃に加熱する。
- 加熱したものをチョコレートの上に流し、熱を伝えるために少し時間を置く。
- よく混ぜ合わせ、適切な乳化を確保する。
- チョコレートがすべてガナッシュの中に入ったことを確認し、もう一度混ぜ合わせ、残ったダマを取り除く。
- ガナッシュの温度は28～29℃を目安にする。
- ガナッシュを絞り袋に注ぎ、流れをコントロールするために先端を小さくカットし、すぐに用意した型にパイプで流し込む。
- 充填した型を冷蔵庫に10分ほど入れて、ガナッシュの結晶化を促進させる。
- 冷蔵庫から型を取り出し、18～20℃で12時間以上ガナッシュを結晶化させてから型を閉じる。
- ヒートガンを使って型の上部を少し温め、チョコレートシェルをほとんど溶かさないようにすることで、結晶化前のチョコレートで型を閉じるときに、両者が完全に結合します。
- あらかじめ結晶化させたチョコレートを型に流し、パレットナイフで余分な部分を取り除く。
- 型が完全に密閉されていることを確認し、冷蔵庫で10～15分ほど寝かせます。
- 冷蔵庫から取り出し、型を少したわませて、型抜きを開始する。
- ロール紙とステンレストレイで蓋をし、裏返してヘラで型をたたく。
- 型を慎重に持ち上げ、型から外れたボンボンを清潔なトレイに丁寧に移します。型にボンボンが残っている場合は、同じ工程を繰り返す。
- 成形を解いた後、指紋がつかないように柔らかい綿の手袋でボンボンを扱う。
道具を表示/非表示
- クックトップ
- 鍋
- 背の高い受け皿
- 温度計
- 浸漬ブレンダー
- パイピングバッグ
- はさみ
- スクレーパー
- パーチメントペーパー
- メルティングケトルまたは自動テンパリングマシン
- ヒートガン
- パレットナイフ
- スパチュラ
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