ミルクチョコレートとグレープフルーツ型ボンボン
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調理時間が短い
グレープフルーツの皮の風味と、カレボー823ミルクチョコレートのカカオと繊細な色合いがとても楽しいです。
- レベル:
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中級レベル
- 分量:
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72個
- 賞味期限:
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2週間
- 保存方法:
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8ºC～16ºCの間
モールドデコレーション
材料: モールドデコレーション
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Q.S.F028563
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IBC色素入りカカオバターピンク
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IBC色素入りカカオバターグリーン
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キルシュ酒
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Q.S.CLR-19165
作り方: モールドデコレーション
- 指紋、マーク、傷などを取り除くために、柔らかい布でモールドを丁寧に磨き上げる。
- IBCココアバターをそれぞれ別の絞り袋に入れ、カウンターの上でとろみがつき、結晶化するまで転がします。ボトルに注ぎ戻す。
- ロール紙を敷いた上にチョコレートモールドを置く。別の小さなロール紙の上にココアバターを注ぎ、歯ブラシを浸す。型にココアバターを塗り、型を逆さまにしてペーパータオルの上できれいに拭き取ります。
- 残りの2色のココアバター色も同様に繰り返します。
- 小さなボウルにキルシュを入れ、IBCクリエイティブゴールドのパウダーを混ぜます。スポンジを浸し、モールドをなでる。型を逆さまにして、ペーパータオルの上できれいに拭き取ります。
- 乾くまで放置する。
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- パイピングバッグ
- はさみ
- ボウル
- パーチメントペーパー
- ペーパータオル
- 柔らかい布
- カカオバリー カカオポッド型
- 清潔な歯ブラシ5本
- 海綿
モールドシェリング
材料: モールドシェリング
作り方: モールドシェリング
- 絞り袋に結晶化前のチョコレートを注ぎ、先端を切る。
- 用意した型の凹んだくぼみにチョコレートを流し入れ、叩いて気泡を取り除く。
- 型を逆さまにし、叩いて余分なチョコレートを取り除く。きれいに削り、ロール紙の上に逆さまにして3分ほど置く。
- 型をきれいに削り、10℃～12℃で約1時間、または固まるまで結晶化させる。
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- パイピングバッグ
- はさみ
- スクレーパー
- パーチメントペーパー
- ペーパータオル
- 準備した型
- スパチュラ
グレープフルーツジェル
材料: グレープフルーツジェル
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4.4 ozグレープフルーツジュース
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2.3 oz砂糖2号
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0.1 ozイエローペクチン
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3.2 oz砂糖3号
作り方: グレープフルーツジェル
- グレープフルーツジュースとグラニュー糖#1を温める。
- 小さなボウルに、ペクチンとグラニュー糖#2を入れて混ぜる。鍋を火から下ろし、混ぜ合わせた糖類を加える。
- 鍋を再び火にかけ、絶えず混ぜながら103℃まで温める。
- 絞り袋に出来上がったジェルを注ぎ、カウンターの上で温度が29℃になるまで転がしながら冷やす。
- グレープフルーツジェルをモールドの凹んだくぼみに入れ、各くぼみの約1/3まで充填する。
- 10～12℃で約1時間、ジェルを固める。
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- クックトップ
- 鍋
- 背の高い受け皿
- 温度計
- パイピングバッグ
- ボウル
- スプーン
- 準備した型
- スパチュラ
グレープフルーツガナッシュ
材料: グレープフルーツガナッシュ
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7.8 oz
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3.2 ozグレープフルーツジュース
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0.4 ozグレープフルーツ ゼスト
作り方: グレープフルーツガナッシュ
- 鍋にグレープフルーツジュースと皮を入れ、32℃（89℃）に温める。
- 結晶化したチョコレートに温かいジュースを注ぎ、よく混ぜ合わせる。
- ハンドブレンダーで完全に乳化するまで混ぜる。
- ガナッシュを絞り袋に注ぎ、カウンターの上で転がして少し冷ます。
- ガナッシュを型に入れ、型の凹みの上端から1mmほど離す。
- 10～12℃で1時間程度結晶化させる。
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- クックトップ
- 鍋
- 泡立て器
- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- パイピングバッグ
- はさみ
- ボウル
- 準備した型
- スパチュラ
仕上げ
材料: 仕上げ
作り方: 仕上げ
- チョコレートモールドの上部をヒートガンで温める。
- 絞り袋に結晶化したチョコレートを入れ、最初の4列の凹んだくぼみにチョコレートの太い線を描く。ギターシートで型を覆い、すべてのくぼみを覆うまでチョコレートを削る。
- 10～12℃で1時間程度、チョコレートを結晶化させる。
- 型抜きは、ギターシートを外し、型をひねって、ロール紙とステンレストレイで覆う。型を逆さまにして、型を外す。チョコレートが出てこない場合は、型を数回叩いて離す。
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- 金属トレイ
- パイピングバッグ
- スクレーパー
- ヒートガン
- ギターシート
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