青りんごキャラメル型ボンボン

1. 事前にテンパリングしたブラックカカオバターを、絞り袋に流し込む。袋を平らにしてカウンターに置き、冷やすことで結晶化させる。袋を裏返して、カカオバターの温度が30℃になるまで繰り返します。
2. 結晶化前のブラックカカオバターをスプレーガンに注ぎます。スプレーガンを通過する空気圧の量を下げて、スポットだけが出るようにします。
3. モールドにスプレーし、ペーパータオルの上でモールドを逆さまにしてきれいにし、結晶化させる。
4. 色の違うカカオバターを事前にテンパリングしたおく。スプレーが均一になるように圧を強め、型の半分に緑色のココアバターをスプレーする。ペーパータオルの上で型をひっくり返し、きれいにホイップする。
5. 緑のカカオバターの層を固めてから、残りの半分に黄色のものをスプレーする。黄色のカカオバターをスプレーした後、ペーパータオルの上で型をひっくり返し、きれいに拭き取る。黄色のカカオバターが固まったら、白色のカカオバターをハルド球全体に吹き付け、色を浮き出させる。型をよく洗い、10分ほど結晶化させる。
6. 事前にテンパリングしたカレボー ジャワミルクのクーベルチュールを型に流し込み、パレットナイフできれいに削る。
7. 振動を与え、気泡を抜く。
8. 型を逆さにして余分なチョコレートを取り除き、棚を作る。
9. 型をきれいに洗い、ロール紙の上に逆さまに置いておく。
10. 3～4分ほど置いてから、ロール紙から型を取り出し、スクレーパーで表面をきれいに削る。
11. 約10分間、型を固める。

1. 鍋に少量の砂糖を入れ、砂糖が溶けてきたら、鍋が十分に熱くなっていることを示すので、砂糖を少しずつ足していく。すべての砂糖を加え、ブロンド色にキャラメル化するまで繰り返す。
2. 火を弱め、ブドウ糖を加える。よく混ぜ合わせる。
3. 生クリームを少量ずつ加えてよく混ぜながら、キャラメルに合わせる。生クリームをすべて加えたら、115℃まで加熱し、火を止める。
4. 青りんごピューレを混ぜ合わせ、シリンダーカップに注ぐ。マイクリオ ココアバターを加え、ハンドブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。
5. 30℃まで冷ましてから、絞り袋に流し込む。
6. 用意した型に青りんごフィリングを流し込み、20～22℃の室温で12時間以上寝かせる。

一晩寝かせると、青りんごフィリングはまだ少し水っぽいので、閉じるのが難しくなります。
同量のココアバターとカレボー ダークチョコレート 811を混ぜ、あらかじめ結晶化させておく。
ショコラを蓋する時にガナッシュが保持できるように、あらかじめ結晶化したチョコレートとココアバターのミックスを重ねてスプレーしておく。スクレーパーを使い、型をきれいにする。
チョコレートとココアバターの層が結晶化するようににする。
型の上に結晶化前のカレボー ジャワ ミルク・クーベルチュールを注ぎ、パレットナイフで均等に吹き出す。余分なものを取り除き、よく洗浄する。
トレイの上にスライドさせ、10～12℃の冷蔵庫で20分ほど結晶化させた後、成形を解く。
型から外すときは、ステンレストレイの上で型を叩き、その後、ロール紙を敷いたトレイの上で素早く逆さまにする。