キャラメルドリーム プティガトー

キャラメルドリーム プティガトー

このキャラメルのアントルメは、対照的な風味で質感が豊かです。しっとりとしたスポンジケーキの作り方や、柑橘類を使用する際に苦味を抑えるために塩とブランチングを使用するテクニックも学ぶことができます。
レベル:
上級レベル
分量:
3個
賞味期限:
1日
保存方法:
4℃での冷蔵保存
Demonstration video<span>キャラメルドリーム プティガトー</span>
Demonstration videoキャラメルドリーム プティガトー

黒糖ヘーゼルナッツスポンジケーキ

材料

  • 3.9 oz
    粉砂糖
  • 5.3 oz
    柔らかくしたバター
  • 5.3 oz
    卵黄
  • 8.1 oz
    ヘーゼルナッツパウダー（皮付きでローストしたもの）
  • 1.9 oz
    生クリーム 35%
  • 2.1 oz
    パン粉
  • 0.7 oz
    コーンスターチ
  • 8.5 oz
    卵白（常温のもの）
  • 3.5 oz
    黒砂糖
  • 0.1 oz
    細かい塩
  • Q.S.
    Callebaut Hazelnut Praline (PRA663)

作り方

  1. 柔らかいバターと粉糖を一緒に軽くなるまでクリーム状にする。
  2. 卵黄をゆっくり加え、中速でよく混ぜる。
  3. ヘーゼルナッツパウダーを加え、混ぜる。（注：ヘーゼルナッツパウダーはグルテンがなく、少し長く混ぜても大丈夫なので、最初に加える）。
  4. 生クリームの半量を加え、混ぜる。
  5. 小麦粉、コーンスターチ、塩を加え、なじむ程度に混ぜる。
  6. 残りの生クリームを加え、なじむまで混ぜる。
  7. 清潔なボウルに常温の卵白とブラウンシュガー少々を入れ、泡立てる。
  8. メレンゲができ始めたら、砂糖を少しずつ加え、柔らかい角が経つようになるまで泡立て続ける。
  9. ケーキ生地にメレンゲの1/3を加えて混ぜ、生地を軽くする。
  10. 残りのメレンゲを折り込む。
  11. 絞り袋にケーキ生地を入れ、先端をカットする。
  12. 用意したケーキ型をはかりに乗せ、350gの生地を絞り袋で型に入れる。
  13. ゴムべらで表面をなめらかにする。
  14. 絞り袋を使い、カカオバリー プラリネを小さな点状にして、一定間隔で生地に入れる。
  15. 160℃のオーブンで15～20分、または触ったときにケーキが跳ね返るまで焼く。
  16. ケーキが焼きあがったら、ラップで包んで、必要な時まで冷蔵庫に入れておきます。

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  • スタンプ
  • 金属トレイ
  • 泡立て器
  • 背の高い受け皿
  • はさみ
  • スクレーパー
  • ボウル
  • ミキシングボウル
  • プラスチックフィルム
  • スケール
  • 卓上ミキサー
  • シルパット
  • パドルアタッチメント
  • 長方形シリコン型 27cm x 10cm (10.6" x 4")
  • パイピングバッグ

マンダリンとアプリコットのコンポート

材料

  • 4 ピース
    みかん
  • 2.8 oz
    アプリコットピューレ
  • 4.9 oz
    砂糖
  • 0.2 oz
    イエローペクチン
  • 塩

作り方

  1. 軽く塩を入れたお湯で、みかんを丸ごと1時間30分、5回以上お湯を変えながら茹でる。
  2. 注意：塩を加えて水を変えることで、柑橘類の苦味を抽出することができる。
  3. みかんを茹でたら、カットして種を取り除く。
  4. フードプロセッサーまたはサーモミックス に入れ、すりつぶす。ボウルの側面を数回こすり、均一なペースト状になるまで再度すり潰す。
  5. みかんのペーストを300g量る。
  6. 少量の砂糖とペクチンを混ぜる。
  7. 鍋にみかんペースト、アプリコットピューレ、砂糖、イエローペクチンを入れ、沸騰させる。
  8. 注意：フルーツとの相性がよく、きれいなセットができるため、イエローペクチンを使用。イエローペクチンを使用する場合は、レシピに砂糖と酸が含まれていることを確認してください。
  9. コンポートが沸騰したら火を止め、ボウルに入れ、コンポートの表面全体にビニールが触れるようにビニールをかぶせる。
  10. 冷蔵庫で冷やしておく。

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  • クックトップ
  • 鍋
  • スタンプ
  • 泡立て器
  • ナイフ
  • ボウル
  • ミキシングボウル
  • プラスチックフィルム
  • スケール
  • サーモミックスまたはフードプロセッサー
  • まな板

アルト・デル・ソル・ムース

材料

  • 12.0 oz
    生クリーム 35%
  • 0.1 oz
    ゼラチンシート、180ブルーム
  • 1.1 oz
    水
  • 2.8 oz
    全卵
  • 0.8 oz
    卵黄
  • 2.2 oz
    砂糖
  • 6.6 oz
    Cacao Barry Alto el sol 65% cocoa

作り方

  1. 生クリームを泡立て、柔らかいピークにする。
  2. 必要な時まで取っておく。 ゼラチンを水と混ぜてブルームさせる。
  3. 卵、卵黄、砂糖を二重釜で温度が62℃になるまで泡立て器で混ぜる。ザバリオーネをその温度で15秒間保ち、卵を低温殺菌する。
  4. ミキサーのボウルにザバイオーネを入れ、高速で軽くなるまで泡立てる。
  5. ゼラチンを電子レンジで数秒かけて溶かす。
  6. ザバリオーネにゼラチンを混ぜ、泡立て器で折り込む。
  7. チョコレートを加え、泡立て器で混ぜ合わせる。
  8. 生クリームを3段階に分けて加え、加えるたびによく折りたたむ。
  9. 絞り袋にムースを入れ、先端をカットして型に流し込む。型を上まで埋める。
  10. 型をカウンターに叩きつけて気泡を取り除き、オフセットヘラで上面を滑らかにする。
  11. ムースを完全に凍るまで冷凍庫に入れる。

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  • クックトップ
  • 鍋
  • スタンプ
  • 金属トレイ
  • 泡立て器
  • 背の高い受け皿
  • 電子レンジ
  • パイピングバッグ
  • はさみ
  • ボウル
  • パーチメントペーパー
  • オフセットヘラ
  • ミキシングボウル
  • 卓上ミキサー
  • 赤外線温度計
  • ダブルブロイラー
  • 長方形のシリコン型、24cm x 8cm x 2cm (9.5" x 3.1" x 0.8")

ヘーゼルナッツのヌガティーヌ

材料

  • 4.4 oz
    バター
  • 1.8 oz
    グルコースシロップ
  • 5.3 oz
    粉砂糖
  • 0.1 oz
    ペクチンNH
  • 5.3 oz
    ヘーゼルナッツ（細かく刻む）

作り方

  1. フライパンにバターとブドウ糖を入れ溶かす 残りの材料を加え、よく混ぜる。
  2. かき混ぜながら、ヌガティーヌを完全に沸騰させる。
  3. ヌガティーヌがまとまったら、シルパットを敷いたステンレストレイの上に流し、薄く均一に広げる。
  4. もう1枚のシルパットをのせ、めん棒で転がして平らにし、なめらかにする。縁を切り落とし、さらに巻く。
  5. 上部のシルパットを外し、160℃のオーブンで15～20分焼く。時々オーブンからトレイを取り出し、叩いて気泡を取り除く。
  6. ヌガティーヌに火が通り、黄金色になったら、オーブンから取り出す。
  7. ルーラーと菓子用ホイールを使って、3cm×8.5cmの長方形を6枚、3cm×24cmの長方形を6枚カットする。
  8. ヌガティーヌが固まり始めたら、1分ほどオーブンに戻してやわらかくする。
  9. ラックで冷やし、乾燥した場所で使用するまで保存する。

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  • クックトップ
  • 鍋
  • スタンプ
  • ボウル
  • 定規
  • ロールピン
  • メタルトレー
  • ペストリーホイール
  • シルパット

シーソルトキャラメルグレーズ

材料

  • 5.1 oz
    生クリーム 35%
  • 5.8 oz
    水 #1
  • 0.5 oz
    ゼラチンシート、180ブルーム
  • 2.3 oz
    水 #2
  • 7.6 oz
    砂糖
  • 3.8 oz
    加糖練乳
  • 0.1 oz
    細かい塩
  • 3.8 oz
    グルコースシロップ
  • 7.6 oz
    Cacao Barry Zephyr Caramel Chocolate

作り方

  1. 鍋に生クリーム、分量の水、ブドウ糖を入れ、沸騰するくらいまで加熱する。
  2. 小さなボウルに2の分量の水とゼラチンを入れて混ぜ、ゼラチンを膨らませる。
  3. 乾式鍋を熱し、砂糖を加えて乾式カラメルを作る。
  4. 砂糖が濃いカラメル色になるまで溶かす。
  5. 温めた生クリームを少しずつ加えてデグレーズし、加えるたびによくかき混ぜる。
  6. カカオバリー ゼフィールキャラメル、加糖練乳、塩、ブルームドゼラチンの上にキャラメルを漉す。
  7. イマージョンブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。 グレイズを28℃まで冷ます。

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  • クックトップ
  • スタンプ
  • 背の高い受け皿
  • 温度計
  • 浸漬ブレンダー
  • ボウル
  • ソースパン
  • ふるい

ガーニッシュ

材料

  • Q.S.
    Cacao Barry Zephyr Caramel Chocolate

作り方

  1. ギターシートの上に結晶化前のチョコレートを流し、もう一枚のギターシートで覆う。
  2. L字のパレットで薄くのばす。
  3. ルーラーとペアリングナイフの背を使って、5.5cmの正方形のチョコレートを測り、カットする。
  4. ギターシートを2枚のロール紙の間に挟み、これをラップの上に乗せる。
  5. めん棒を角の1つに斜めに置き、その周りにすべてを巻き込む。
  6. チョコレートを完全に結晶化させるために冷蔵庫で20分ほど保存し、その後は必要な時まで室温で保存する。

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  • スタンプ
  • パーチメントペーパー
  • オフセットヘラ
  • ミキシングボウル
  • プラスチックフィルム
  • ギターシート
  • 定規
  • ロールピン
  • 小型パーリングナイフ
  • まな板

組み立て・仕上げ

材料

  • ヘーゼルナッツ(ロースト)
  • オレンジの皮の砂糖漬け

作り方

  1. スポンジケーキを型から外し、ロール紙を丁寧に剥がす。
  2. 型に戻し、上部をトリミングする。
  3. パン切りナイフでケーキの端を切り落とし、最終的なケーキのサイズが23.5cm×8.25cmになるようにする。
  4. ルーラーをガイドにして、ケーキの長い辺に沿ってトリミングします。
  5. ケーキの上にコンポートの層を作り、L字のパレットで滑らかにする。
  6. 大皿にケーキを盛り付ける。
  7. 絞り袋にグラサージュを注ぐ。
  8. 凍ったムースを型から外し、ルーラーの上に置いて作業面から浮かせる。
  9. ムースの上にグラサージュをのせる。側面についた余分なグラサージュをL字のパレットで拭き取る。
  10. グラサージュしたムースをケーキの上に丁寧に乗せる。
  11. コンポートをヌガティーヌの長方形に沿わせ、ケーキの両側で1つずつ固定する。
  12. めん棒と飾りのケーキフィルムをはがす。
  13. めん棒を外し、ギターシートから飾りを丁寧にはがす。
  14. 丸ごとローストしたヘーゼルナッツを平らになるように削る。
  15. ケーキの中央にチョコレートガーニッシュを1つ置く。その上に、自家製または店で買った柑橘類の皮の砂糖漬けを1つ、削ったヘーゼルナッツを1つ乗せる。

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  • 背の高い受け皿
  • パイピングバッグ
  • はさみ
  • オフセットヘラ
  • 手袋
  • 定規
  • ギザギザナイフ
  • 金属棒
  • マイクロプレーン
  • サービングプレート

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