ブラックフォレスト
ブラックフォレストケーキをアレンジした植物性のレシピです。エヴォカオとチェリーのムースはスポンジがもたらす濃厚でフルーティーなチョコレートの味わいと、新鮮なチェリーの食感と見た目の明るさ、そしてチェリーメレンゲの軽やかさが特徴です。エヴォカオは、チェリーのフレッシュでフルーティーな風味を引き立てるので、このレシピにぴったりです。
- レベル:
-
上級レベル
- 分量:
-
4個
- 賞味期限:
-
3日
- 保存方法:
-
冷凍
植物性チョコレートサブレの生地
材料: 植物性チョコレートサブレの生地
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240 g植物性バター
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160 gコンフェクショナーズシュガー
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6 g海塩
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80 g水
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60 gDCP-22GT
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340 g薄力粉
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60 gNLN-PO-A093503-B82
作り方: 植物性チョコレートサブレの生地
- 植物性バター、粉糖、塩を混ぜ合わせる。
- 低速で混ぜ合わせ、空気を含ませないようにする
- ココアパウダー、薄力粉、アーモンドパウダーを合わせてふるいにかける。
- クリーム状にした材料に乾燥した材料を加え、混ぜ合わせるだけでよい。
- 2mmの厚さに巻き、冷凍する。
- 4.5インチ（11.43cm）の輪切りにして、取っておく。
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- ロールピン
- アセテートシート
- パドルアタッチメント
- スタンドミキサー
- タミス
- リングカッター
焼成生地用の植物性メレンゲ
材料: 焼成生地用の植物性メレンゲ
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600 g水
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34 gポテトプロテイン
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1 gキサンタンガム
作り方: 焼成生地用の植物性メレンゲ
- すべての材料をハンドブレンダーで混ぜ合わせる。
- 少なくとも数時間から一晩、保管しておく。
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- 浸漬ブレンダー
- トールサイドコンテナ
チョコレート ビスキュイ
材料: チョコレート ビスキュイ
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513 g植物性メレンゲ
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380 g砂糖
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175 g薄力粉
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4 g海塩
作り方: チョコレート ビスキュイ
- ミ・アメールを溶かし、温めておきます。
- 植物性メレンゲをスタンドミキサーに入れ、泡立て始めます。
- ある程度ボリュームが出たら、砂糖をゆっくりと流し入れ、フルボリュームまで泡立てます。
- 小麦粉と塩をふるいにかけます。
- メレンゲに混ぜ、次に溶かしたチョコレートを入れます。
- 1/2枚のシートパンに取り分ける。 162℃のオーブンで、ケーキが跳ね返るまで焼きます。
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- ボウル
- シートパン
- スタンドミキサー
- ゴムベラ
- 泡立て器アタッチメント
サワーチェリージャム
材料: サワーチェリージャム
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175 g冷凍チェリー
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140 gボワロン社製モレロチェリーピューレ
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49 g砂糖
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28 gグルコース
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4 gHMペクチン
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21 gレモン汁
作り方: サワーチェリージャム
- チェリーを4等分する。
- 砂糖とペクチンを混ぜ合わせ、残りのすべての材料と合わせる。
- 104℃になるまで、または少しとろみがつくまで沸騰させる。
- 粗熱を取り、1型あたり100gで取り分ける。
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- ナイフ
- ソースポット
- ゴムベラ
チェリーホールフルーツチョコレートムース
材料: チェリーホールフルーツチョコレートムース
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260 gボワロン社製モレロチェリーピューレ
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315 gCWD-Q1EVOC
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26 gアクアファバパウダー
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104 g水
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104 gボワロン社製モレロチェリーピューレ
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78 g砂糖
-
26 g水
作り方: チェリーホールフルーツチョコレートムース
- チェリーピューレ#1を沸騰させる。
- ホールフルーツチョコレートにかける。乳化させる。
- ガナッシュを40℃まで冷やす。
- アクアファバ、水#1、チェリーピューレ#2を混ぜ合わせ、ホイッパーでボリュームを出す（5～10分かかる場合があります。）
- 砂糖と水（#2）をソフトボール状になるまで煮詰め、アクアファバを流し込んでイタリアンスタイルのメレンゲを作り、完全に冷めるまで泡立てる。
- チェリーメレンゲを少しずつガナッシュに混ぜ込んでいく。
- 5インチのアントルメ型に170gで充填する。
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- ソースポット
- スタンドミキサー
- ゴムベラ
- 泡立て器アタッチメント
チェリーメレンゲ
材料: チェリーメレンゲ
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240 gボワロン社製モレロチェリーピューレ
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36 gアクアファバパウダー
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150 g砂糖
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1 g歯石のクリーム
作り方: チェリーメレンゲ
- アクアファバ（豆の煮汁）とチェリーピューレを混ぜ合わせる。
- ホイップしてボリュームを出す（5～10分かかる場合がある）。
- 砂糖と水をボール状になるまで煮詰め、アクアファバの泡を流し込んで、イタリアンスタイルのメレンゲを作る。
- 完全に冷めるまでホイップする。
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- パイピングバッグ
- ソースポット
- スタンドミキサー
- ゴムベラ
- 泡立て器アタッチメント
組み立て・仕上げ
材料: 組み立て・仕上げ
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400 gサワーチェリージャム
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680 gチェリーホールフルーツチョコレートムース
作り方: 組み立て・仕上げ
- チェリージャム100gをセンター用の型に入れ、その上にチョコレート ビスキュイのディスクを乗せる。冷凍する。
- 5インチのアントルメ型にムース170gを流し込む。インサートを押し込んで凍らせる。
- 冷凍ムースを型からはずし、焼いたチョコレートのサブレの上にのせる。
- アントルメにダークチョコレートラップ、半分に切ったチェリー、チェリーメレンゲ、ダークチョコレートディスクを飾る。
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- アントルメ型
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