サワーチェリーとウーゾのボン

サワーチェリーとウーゾのボン

レベル:
分量:
約100個分

サワーチェリー＆アニスゼリー

材料

  • 7 g
    砂糖
  • 1,65 g
    イエローペクチン

作り方

  1. 事前に混ぜておく（レシピに簡単に混ぜ込むため）。

材料

  • 94 g
    サワーチェリーのピューレ
  • 2 g
    スターアニス 全体
  • 0,375 g
    イナゴマメガム
  • 57,5 g
    砂糖
  • 31 g
    グルコース

作り方

  1. すべての材料を前述のペクチンミックスと合わせる。
  2. 一緒に煮込む。
  3. 沸騰後：火から外す。

材料

  • 10 g
    ウーゾ
  • 2,25 g
    クエン酸溶液 50%

作り方

  1. 混ぜる。
  1. こしとりして冷ます。
  2. ハンドブレンダーで混ぜる。
  3. チョコレートの殻を準備しておき、詰める。 

そば粉のアーモンドクランチ

材料

作り方

  1. 一緒に溶かす。

材料

作り方

  1. 残りの材料を加える
  2. 2枚のプラスチックシートの間に3mm厚に伸ばす。
  1. 冷凍する。 
  2. Cボンボンを封じる前に、それぞれのボンボンに合う小さな形を切り出す

マジパンとアニスのガナッシュ

材料

  • 32 g
    クリーム35%
  • 1,6 g
  • 40 g
    マジパン
  • 8 g
    トレハロース
  • 12 g
    ソルビトール
  • 12 g
    ブドウ糖

作り方

  1. 一緒に熱して15分間浸す。

材料

作り方

  1. まとめる。
  2. クリーム混合物をチョコレート-ココアバター混合物に注ぐ。
  3. 乳化させる。

材料

  • 24 g
    サワーチェリーのピューレ

作り方

  1. 追加し、混ぜます。

材料

  • 9,6 g
    アマレットリキュール
  • 20 g
    バター 82%

作り方

  1. ガナッシュが35℃になったらアマレットとバターを混ぜる。
  1. 冷ましておく。
  2. 詰め物が28℃になったらボンボンの殻に詰める。

ボンボンのシェル

  1. チェリーレッド色のココアバターをボンボン型にスプレーし、固める。
  2. 811のチョコレートで殻を作り、上記の要素で詰める：
  3. - 最初にゼリー
  4. - 次にガナッシュ
  5. - 最後に冷凍クランチ。
  6. 一晩放置して、テンパチョコレート811で封をする。 

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