Temperowanie – Temperowanie czekolady z wykorzystaniem Callets™

Metoda temperowania z wykorzystaniem czekolady nierozpuszczonej polega na dodaniu niewielkiej ilości nieroztopionych dropsów Callets™ do czekolady stopionej. Jest to szybki, łatwy i niebywale wydajny sposób.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Dlaczego płynność jest tak ważna?
Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu i łamliwości czekoladowych produktów: im płynniejsza czekolada, tym cieńszy i bardziej chrupiący korpus.

Korzystanie z czekolady o właściwej płynności pozwala także zaoszczędzić czas: można jednorazowo wypełniać bardzo duże formy, wykorzystując mniejszą ilość płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności lepiej nadaje się do form bogatych w detale, ale takie formy trzeba nią wypełnić dwu- lub nawet trzykrotnie.

Dlaczego tak ważna jest prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady?
Ponieważ pozwala ona czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Sprawia, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Niewłaściwie skrystalizowana lub w ogóle nieskrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku.

Czym jest temperowanie lub wstępna krystalizacja?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego. Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Jeśli czekolada zostanie tylko roztopiona (w temperaturze pomiędzy 40 i 45°C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do właściwej temperatury roboczej, produkt końcowy będzie pozbawiony połysku. Włożenie niewielkiego wysiłku w prawidłowe doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej zagwarantuje pożądany efekt końcowy. To właśnie mamy na myśli, mówiąc o temperowaniu: jest to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury. Trzy główne zasady właściwego temperowania związane są z czasem, temperaturą i ruchem.

Temperowanie z wykorzystaniem Callets™
Wstępna krystalizacja będzie bardzo prosta, jeśli do rozpuszczonej czekolady dodasz czekolady już zatemperowanej. To tutaj właśnie szczególnie przydają się Callets™ firmy Callebaut: masło kakaowe zawarte w tych niewielkich dropsach z temperowanej czekolady ma już właściwą krystaliczną strukturę. Po dodaniu dropsów do stopionej czekolady następuje reakcja łańcuchowa, która prowadzi do jej właściwej krystalizacji. Wymagana ilość Callets™ zależna jest od temperatury zarówno rozpuszczonej czekolady, jak i samych dropsów Callets™. Jeśli temperatura stopionej czekolady wynosi około 40°C, należy dodać 5% Callets™ w temperaturze otoczenia (czyli w temperaturze pomiędzy 15 i 20°C).

Krok 1
Rozpuść czekoladę w urządzeniu do topienia czekolady (ustaw termostat na temp. do 45°C).

Krok 2
Obniż temperaturę termostatu (do ± 31°C dla ciemnej czekolady i do ± 29°C dla mlecznej i białej), po czym natychmiast dodaj 5% Callets™ w temperaturze otoczenia.

Krok 3
Wymieszaj dokładnie czekoladę, aby równomiernie rozprowadzić stabilne kryształy Callets™. Czy Callets™ topią się zbyt szybko? Oznacza to, że czekolada wciąż jest zbyt gorąca. Dodaj więcej Callets™, aby obniżyć jej temperaturę, i kontynuuj mieszanie.

Krok 4
Uzyskasz nieznacznie zgęstniałą czekoladę, które jest gotowa do obróbki.

Które czekolady Callebaut należy temperować?
Każdą odmianę i typ czekolady należy poddać temperowaniu, zanim zostanie wykorzystana do formowania czekolad i pustych figurek lub do oblewania tortów i czekolad. Krótko mówiąc, temperowanie jest niezbędne zawsze wtedy, gdy czekolada powinna mieć piękny satynowy połysk i dobrą łamliwość.

Gdy czekolada stanowi dodatek do dań jako składnik nadający smak (np. do musów czekoladowych lub do kremu bawarskiego), wystarczy ją po prostu roztopić, a temperowanie nie jest potrzebne. W naszych przepisach wyraźnie informujemy, czy czekolada powinna być temperowana.