Temperowanie – Temperowanie czekolady z wykorzystaniem masła kakaowego

Mycryo to skrystalizowane masło kakaowe w proszku. W niniejszym tutorialu pokazujemy, jak za pomocą tego produktu łatwo zatemperować (wstępnie krystalizować) czekoladę.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Dlaczego płynność jest tak ważna?
Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu i łamliwości czekoladowych produktów: im płynniejsza czekolada, tym cieńszy i bardziej chrupiący korpus.

Korzystanie z czekolady o właściwej płynności pozwala także zaoszczędzić czas: można jednorazowo wypełniać bardzo duże formy, wykorzystując mniejszą ilość płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności lepiej nadaje się do form bogatych w detale, ale takie formy trzeba nią wypełnić dwu- lub nawet trzykrotnie.

Dlaczego tak ważna jest prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady?
Ponieważ pozwala ona czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Sprawia, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Niewłaściwie skrystalizowana lub w ogóle nieskrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku.

Czym jest temperowanie lub wstępna krystalizacja?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego. Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Jeśli czekolada zostanie tylko roztopiona (w temperaturze pomiędzy 40 i 45°C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do właściwej temperatury roboczej, produkt końcowy będzie pozbawiony połysku. Włożenie niewielkiego wysiłku w prawidłowe doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej zagwarantuje pożądany efekt końcowy. To właśnie mamy na myśli, mówiąc o temperowaniu: jest to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury. Trzy główne zasady właściwego temperowania związane są z czasem, temperaturą i ruchem.

Krok 1
Rozpuść czekoladę w temperaturze 40-45°C (w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej).

Krok 2
Pozwól, aby czekolada ostygła w temperaturze pokojowej do 34°C (ciemna czekolada) lub do 33°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada).

Krok 3
Dodaj 1% Mycryo do rozpuszczonej czekolady, czyli 10 g na każdy 1 kg czekolady.

Krok 4
Dobrze wymieszaj.

Krok 5
Gdy czekolada jest już doskonale wstępnie skrystalizowana, utrzymaj jej temperaturę na poziomie 34°C (ciemna czekolada) lub 33°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada).

Krok 6
Aby korzystać z czekolady przez dłuższy czas, utrzymuj jej temperaturę na poziomie 31°C (ciemna czekolada) lub 29°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada).

Jak to wygląda od strony technicznej?
Gdy temperujesz czekoladę na marmurowym blacie lub gdy dodajesz do niej czekoladę już poddaną wstępnej krystalizacji, wyzwalasz reakcję łańcuchową, w wyniku której w zawarte w czekoladzie masło kakaowe krystalizuje się, przybierając formę stabilnych kryształów beta. Kryształy masła kakaowego mogą przybierać 6 różnych form, jednak to kryształy beta odpowiadają za pożądane właściwości czekolady, dzięki którym jest ona tak atrakcyjna dla klientów, czyli za piękny połysk i charakterystyczną łamliwość. Dzięki tej nowej technice temperowania nie musisz wytwarzać kryształów beta. Wystarczy, że je dodasz. Zaledwie 1% Mycryo zapewni taką ilość kryształów beta, która wystarczy do uruchomienia procesu doskonałej krystalizacji. Daje to więcej czasu do pracy z czekoladą, ponieważ proces ten rozpoczyna się już na samym początku obróbki.