Temperowanie – Korzystanie z temperówki do czekolady

Potrzebujesz dużej ilości czekolady gotowej do dalszej pracy? Najlepiej wykorzystać urządzenie do temperowania. Ta metoda także wymaga dodania Callets™ do rozpuszczonej czekolady, aby uzyskać krystaliczną strukturę.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Dlaczego płynność jest tak ważna?
Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu i łamliwości czekoladowych produktów: im płynniejsza czekolada, tym cieńszy i bardziej chrupiący korpus.

Korzystanie z czekolady o właściwej płynności pozwala także zaoszczędzić czas: można jednorazowo wypełniać bardzo duże formy, wykorzystując mniejszą ilość płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności lepiej nadaje się do form bogatych w detale, ale takie formy trzeba nią wypełnić dwu- lub nawet trzykrotnie.

Dlaczego tak ważna jest prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady?
Ponieważ pozwala ona czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Sprawia, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Niewłaściwie skrystalizowana lub w ogóle nieskrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku.

Czym jest temperowanie lub wstępna krystalizacja?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego. Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Jeśli czekolada zostanie tylko roztopiona (w temperaturze pomiędzy 40 i 45°C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do właściwej temperatury roboczej, produkt końcowy będzie pozbawiony połysku. Włożenie niewielkiego wysiłku w prawidłowe doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej zagwarantuje pożądany efekt końcowy. To właśnie mamy na myśli, mówiąc o temperowaniu: jest to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury. Trzy główne zasady właściwego temperowania związane są z czasem, temperaturą i ruchem.

Krok 1
Roztop czekoladę w temperówce (ustaw termostat na temp. do 45°C), a następnie obniż temperaturę termostatu do ± 31°C (dla ciemnej czekolady) i do ± 29°C (dla mlecznej i białej).

Krok 2
Natychmiast dodaj 5% Callets™ w temperaturze otoczenia (18-20°C).

Krok 3
Urządzenie wymiesza Callets™ z rozpuszczoną czekoladą, równomiernie rozprowadzając w niej stabilne kryształy Callets™. Czy Callets™ topią się zbyt szybko? Oznacza to, że czekolada wciąż jest zbyt gorąca. Dodaj więcej dropsów Callets™, aby obniżyć temperaturę, i pozwól, aby urządzenie je wymieszało.

Krok 4
To wszystko: czekolada jest gładka, nieco gęstsza i gotowa do użytku! W przypadku systemów do temperowania innych niż temperówki kołowe zalecamy kontakt z dostawcą.

Które czekolady Callebaut należy temperować?
Każdą odmianę i typ czekolady należy poddać temperowaniu, zanim zostanie wykorzystana do formowania czekolad i pustych figurek lub do oblewania tortów i czekolad. Krótko mówiąc, temperowanie jest niezbędne zawsze wtedy, gdy czekolada powinna mieć piękny satynowy połysk i dobrą łamliwość.

Gdy czekolada stanowi dodatek do dań jako składnik nadający smak (np. do musów czekoladowych lub do kremu bawarskiego), wystarczy ją po prostu roztopić, a temperowanie nie jest potrzebne. W naszych przepisach wyraźnie informujemy, czy czekolada powinna być temperowana.