Erupção
Inspirado pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma natureza morta gourmet que é simplesmente uma explosão de cores e aromas. Mas a verdadeira erupção de sabor acontece quando você dá vida à peça iconoclástica de chocolate artístico: deixe uma enxurrada de molho de chocolate cremoso escorrer do seu Vesúvio de chocolate miniatura e cubra casquinhas de massa de cigarette com sabor intenso de chocolate amargo. Este não é um prato de sobremesa ordinário. É um revival, em modo chocolate, do acidente de Pompeia, que vai deixar seus clientes e convidados para jantar embasbacados.
- Nível:
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Difícil
Cubos de pera gelificada
Ingredientes: Cubos de pera gelificada
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750 gpuré de pera
Modo de Preparo: Cubos de pera gelificada
Aqueça.
Ingredientes: Cubos de pera gelificada
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40 gaçúcar
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15 gpectina amarela
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1 gágar
Modo de Preparo: Cubos de pera gelificada
Misture tudo e acrescente o purê quente de pera. Leve a ebulição durante dois minutos e corte uma espessura de 5 mm. Deixe assentar na geladeira e corte em cubos.
Massa de cigarette
Ingredientes: Massa de cigarette
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200 gfarinha
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200 gaçúcar em pó
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200 gclara de ovo
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200 gmanteiga
Modo de Preparo: Massa de cigarette
Misture tudo em um liquidificador até que fique macio.
Ingredientes: Massa de cigarette
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5diferentes tipos de corantes solúveis em água
Modo de Preparo: Massa de cigarette
Crie cinco massas de cores diferentes e deixe descansar na geladeira. Estique até ficar bem fina na folha Silpat e corte em formas redondas. Asse a 180°C durante 10 minutos, remova imediatamente do tabuleiro e coloque em formas semi-esféricas para endurecer. Mantenha seco.
Crémeux de chocolate
Ingredientes: Crémeux de chocolate
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250 gleite
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250 g35% creme
Modo de Preparo: Crémeux de chocolate
Ferva tudo.
Ingredientes: Crémeux de chocolate
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90 ggemas de ovo
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70 gaçúcar
Modo de Preparo: Crémeux de chocolate
Bata tudo. Acrescente à mistura anterior e aqueça até 85°C.
Ingredientes: Crémeux de chocolate
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200 gL-60-40NV
Modo de Preparo: Crémeux de chocolate
Acrescente.
Ingredientes: Crémeux de chocolate
-
2 folha/folhasgelatina
Modo de Preparo: Crémeux de chocolate
Acrescente e emulsifique. Verta em uma cumbuca e deixe cristalizar na geladeira a 4°C.
Streusel de chocolate
Ingredientes: Streusel de chocolate
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100 gfarinha
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25 gamido
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25 gCP
Modo de Preparo: Streusel de chocolate
Filtre tudo.
Ingredientes: Streusel de chocolate
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80 gavelã em pó
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5 gsal
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125 gaçúcar mascavado
Modo de Preparo: Streusel de chocolate
Acrescente.
Ingredientes: Streusel de chocolate
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125 gmanteiga amolecida
Modo de Preparo: Streusel de chocolate
Acrescente.
Chantilly aveludado
Ingredientes: Chantilly aveludado
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400 g35% creme
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40 gaçúcar invertido
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40 gglucose
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2 feijão(ões)Baunilha de Madagascar
Modo de Preparo: Chantilly aveludado
Ferva tudo.
Ingredientes: Chantilly aveludado
Modo de Preparo: Chantilly aveludado
Acrescente e emulsifique.
Ingredientes: Chantilly aveludado
-
600 g35% creme
Modo de Preparo: Chantilly aveludado
Acrescente e deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas.
Bata antes de usar.
Molho de lava de chocolate
Ingredientes: Molho de lava de chocolate
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150 gleite
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150 g35% creme
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50 gglucose
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Q.S.Espeleta
Modo de Preparo: Molho de lava de chocolate
Ferva tudo.
Ingredientes: Molho de lava de chocolate
-
180 g60-40-38NV
Modo de Preparo: Molho de lava de chocolate
Derrame a mistura anterior por cima e emulsifique. Deixe esfriar a 35°C antes de usar.
Acabamento e apresentação
Ingredientes: Acabamento e apresentação
Modo de Preparo: Acabamento e apresentação
Acabamento
Coloque os cubos de gelatina de pera por cima da massa de cigarette assada. Confeite uma camada de crémeux de chocolate com o saco de confeitar, coloque alguns pedaços de streusel por cima e confeite uma camada de chantilly batido aveludado com saco de confeitar. Finalize com uma ponta de limão verde raspado.
Preparação
Crie um vulcão de chocolate moldando um grande cone com a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut®. Deixe endurecer e desenforme. Amacie a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut® e misture-os para criar uma textura de pedra e decore o cone de chocolate amargo com essa mistura. Congele e colore com cores escuro, vermelho e branco. Prepare cinco sobremesas de 'erupções' e coloque-os na escultura de vulcão de chocolate. Verta o molho de lava de chocolate no topo, de forma que possa fluir sem dificuldades por cima das sobremesas.
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