Erupção

Inspirado pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma natureza morta gourmet que é simplesmente uma explosão de cores e aromas. Mas a verdadeira erupção de sabor acontece quando você dá vida à peça iconoclástica de chocolate artístico: deixe uma enxurrada de molho de chocolate cremoso escorrer do seu Vesúvio de chocolate miniatura e cubra casquinhas de massa de cigarette com sabor intenso de chocolate amargo. Este não é um prato de sobremesa ordinário. É um revival, em modo chocolate, do acidente de Pompeia, que vai deixar seus clientes e convidados para jantar embasbacados.

Nível:: Difícil

1.7 lb

puré de pera

Aqueça.

1.4 oz

açúcar
0.5 oz

pectina amarela
15.4 gr

ágar

Misture tudo e acrescente o purê quente de pera. Leve a ebulição durante dois minutos e corte uma espessura de 5 mm. Deixe assentar na geladeira e corte em cubos.

7.1 oz

farinha
7.1 oz

açúcar em pó
7.1 oz

clara de ovo
7.1 oz

manteiga

Misture tudo em um liquidificador até que fique macio.

5

diferentes tipos de corantes solúveis em água

Crie cinco massas de cores diferentes e deixe descansar na geladeira. Estique até ficar bem fina na folha Silpat e corte em formas redondas. Asse a 180°C durante 10 minutos, remova imediatamente do tabuleiro e coloque em formas semi-esféricas para endurecer. Mantenha seco.

8.8 oz

leite
8.8 oz

35% creme

Ferva tudo.

3.2 oz

gemas de ovo
2.5 oz

açúcar

Bata tudo. Acrescente à mistura anterior e aqueça até 85°C.

7.1 oz

L-60-40NV
4.2 oz

Callebaut Chocolate Ao Leite Power 41 Callebaut 40,7% - 2,5kg

Acrescente.

2 folha/folhas

gelatina

Acrescente e emulsifique. Verta em uma cumbuca e deixe cristalizar na geladeira a 4°C.

3.5 oz

farinha
0.9 oz

amido
0.9 oz

CP

Filtre tudo.

2.8 oz

avelã em pó
0.2 oz

sal
4.4 oz

açúcar mascavado

Acrescente.

4.4 oz

manteiga amolecida

Acrescente.

14.1 oz

35% creme
1.4 oz

açúcar invertido
1.4 oz

glucose
2 feijão(ões)

Baunilha de Madagascar

Ferva tudo.

6.3 oz

Callebaut Chocolate Branco Velvet Callebaut 32% - 2,01kg

Acrescente e emulsifique.

1.3 lb

35% creme

Acrescente e deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas.

Bata antes de usar.

5.3 oz

leite
5.3 oz

35% creme
1.8 oz

glucose
Q.S.

Espeleta

Ferva tudo.

6.3 oz

60-40-38NV
5.3 oz

Callebaut Chocolate Ao Leite Power 41 Callebaut 40,7% - 2,5kg

Derrame a mistura anterior por cima e emulsifique. Deixe esfriar a 35°C antes de usar.

Q.S.

Callebaut Chocolate Amargo 811 Callebaut 54,5% - Barra - 5kg

Acabamento
Coloque os cubos de gelatina de pera por cima da massa de cigarette assada. Confeite uma camada de crémeux de chocolate com o saco de confeitar, coloque alguns pedaços de streusel por cima e confeite uma camada de chantilly batido aveludado com saco de confeitar. Finalize com uma ponta de limão verde raspado.

Preparação
Crie um vulcão de chocolate moldando um grande cone com a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut®. Deixe endurecer e desenforme. Amacie a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut® e misture-os para criar uma textura de pedra e decore o cone de chocolate amargo com essa mistura. Congele e colore com cores escuro, vermelho e branco. Prepare cinco sobremesas de 'erupções' e coloque-os na escultura de vulcão de chocolate. Verta o molho de lava de chocolate no topo, de forma que possa fluir sem dificuldades por cima das sobremesas.