Pralinê Sao Thomé

A intensidade e complexidade do Chocolate Sao Thomé Single Origin agrada até os aficionados por chocolate mais exigentes. O Chef Alexandre Bourdeaux usou ele no ganache deste delicioso pralinê moldado. A geleia de damasco coloca as notas aromáticas do damasco no chocolate bem em evidência.

Nível:: Fácil

10.4 oz

35% creme
1.5 oz

sorbitol
2.3 oz

açúcar invertido
2.3 oz

xarope de glicose DE 60

Misture tudo a 40°C.

0.9 lb

Callebaut Chocolate Amargo Origens São Thomé Callebaut 70% - 2,5kg
4.0 oz

óleo de manteiga PF17

Derreta o chocolate a 35°C e acrescente óleo de manteiga.

Acrescente ambas as misturas ao mixer e emulsifique. Molde em temperatura entre 30°C e 35°C. Deixe cristalizar.

1.5 lb

purê de damasco
10.4 oz

açúcar refinado
0.2 oz

pectina amarela
0.4 oz

vinagre branco
0.1 oz

baunilha

Ferva tudo a 105°C e resfrie imediatamente.

Borrife manteiga de cacau de cores branca e amarela nas formas de pralinê. Antes que cristalize, cuide das formas com ar comprimido para esguichar as cores. Deixe a manteiga de cacau cristalizar e molde os pralinês com o chocolate amargo da Callebaut® de sua escolha. Deixe cristalizar novamente e encha o fundo dos moldes com uma camada de damasco e geleia de baunilha, seguida por outra camada de ganache de chocolate Sao Thomé. Sele as formas com o mesmo chocolate amargo da Callebaut® que você usou para criá-las.