Sorbet São Tomé Dome

Essa receita requer alguma prática para pegar a mão, mas se você conseguir, vai ter um campeão de vendas em seu cardápio de sobremesas!

Nível:: Difícil

1.3 lb

água
3.2 oz

açúcar granulado
1.8 oz

dextrose
3.8 oz

glucose em pó DE 30
5.1 oz

Callebaut Chocolate Amargo Origens São Thomé Callebaut 70% - 2,5kg
0.2 oz

neutro 5

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

12.3 oz

35% creme
12.3 oz

água
0.9 lb

açúcar granulado
1.5 lb

xarope de glicose DE 60
7.1 oz

CP
1.1 oz

folhas de gelatina

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

4.4 lb

ovo(s) inteiro(s)
2.2 lb

açúcar
1.4 lb

açúcar invertido
0.1 oz

sal
1.3 lb

35% creme
1.0 lb

CP
1.7 lb

amêndoa em pó
3.5 oz

fécula de batata
1.1 lb

farinha
0.1 oz

fava de baunilha
10.6 oz

82% manteiga
5.3 oz

avelã torrada em pó (com pele)
0.2 oz

sal marinho

Bata os quatro primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Esparrame 1.200 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60. Asse a 190°C durante 10-12 minutos até que fique deliciosamente macio.