Leonardi di Carlo

Power Shock American Ice Cream

Cuidado: esta receita com base em gelato e American Ice Cream mantém você ligado o resto do dia!

Nível:: Difícil

1.4 lb

Whole milk
0.5 oz

leite em pó desnatado
3.2 oz

açúcar granulado
2.5 oz

dextrose
0.9 oz

glucose em pó DE 30
0.2 oz

neutro 5
5.3 oz

Callebaut Chocolate Amargo Power 80 Callebaut 80% - 2,5kg

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

1.2 lb

Whole milk
4.8 oz

35% creme
1.0 oz

açúcar granulado
0.6 oz

dextrose
1.7 oz

açúcar invertido
0.1 oz

neutro 5
7.8 oz

Callebaut Chocolate Amargo 811 Callebaut 54,5% - Barra - 5kg

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso sorvete (anexo).

12.3 oz

35% creme
12.3 oz

água
0.9 lb

açúcar granulado
7.1 oz

CP
1.1 oz

folhas de gelatina

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

11.3 oz

82% manteiga
10.6 oz

açúcar granulado
9.2 oz

amêndoa em pó
10.6 oz

farinha (00 w 150-160)
0.1 oz

sal fino

Misture todos os ingredientes juntos, até obter uma massa irregular. Monte uma camada entre duas folhas de papel vegetal e congele. Quando estiver na hora de servir sua janta, asse a 150°C-160°C com uma válvula aberta até alcança uma bela cor de avelãs.

Nota: se você deseja obter uma estrutura mais aerada, acrescente 0,40% de farinha de assar.

12.7 oz

ovo(s) inteiro(s)
7.1 oz

gemas de ovo
1.0 lb

açúcar granulado
3.5 oz

açúcar invertido
1.0 lb

35% creme
0.4 oz

raspa de limão finamente ralado
0.1 oz

sal fino
0.4 oz

raspas de laranja finamente raladas
9.7 oz

farinha
10.6 oz

amêndoa em pó
0.6 oz

fermento em pó

Bata os cinco primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Finalmente, mexa o conjunto à mão com todos s ingredientes em formato de pó. Esparrame 900 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60.

Asse no forno ventilado com válvula fechada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estrutura muito suave, excelente.