Leonardi di Carlo

Power Shock American Ice Cream

Cuidado: esta receita com base em gelato e American Ice Cream mantém você ligado o resto do dia!

Nível:: Difícil

646 g

Whole milk
13 g

leite em pó desnatado
90 g

açúcar granulado
71 g

dextrose
26 g

glucose em pó DE 30
5 g

neutro 5
149 g

Callebaut Chocolate Amargo Power 80 Callebaut 80% - 2,5kg

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

546 g

Whole milk
136 g

35% creme
27 g

açúcar granulado
17 g

dextrose
48 g

açúcar invertido
4 g

neutro 5
222 g

Callebaut Chocolate Amargo 811 Callebaut 54,5% - Barra - 5kg

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso sorvete (anexo).

348 g

35% creme
348 g

água
417 g

açúcar granulado
200 g

CP
30 g

folhas de gelatina

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

320 g

82% manteiga
300 g

açúcar granulado
260 g

amêndoa em pó
300 g

farinha (00 w 150-160)
2 g

sal fino

Misture todos os ingredientes juntos, até obter uma massa irregular. Monte uma camada entre duas folhas de papel vegetal e congele. Quando estiver na hora de servir sua janta, asse a 150°C-160°C com uma válvula aberta até alcança uma bela cor de avelãs.

Nota: se você deseja obter uma estrutura mais aerada, acrescente 0,40% de farinha de assar.

360 g

ovo(s) inteiro(s)
200 g

gemas de ovo
450 g

açúcar granulado
100 g

açúcar invertido
450 g

35% creme
10 g

raspa de limão finamente ralado
3 g

sal fino
10 g

raspas de laranja finamente raladas
275 g

farinha
300 g

amêndoa em pó
16 g

fermento em pó

Bata os cinco primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Finalmente, mexa o conjunto à mão com todos s ingredientes em formato de pó. Esparrame 900 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60.

Asse no forno ventilado com válvula fechada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estrutura muito suave, excelente.