Bolo de gelato com gotas de orvalho

Este delicioso bolo de gelato, criado pelo sorveteiro Leonardo di Carlo, requer alguma prática, mas se você conseguir acertar a mão, o resultado é absolutamente incrível. 
Nível:
Difícil

Merengue italiano

Ingredientes: Merengue italiano

  • 225 g
    água
  • 338 g
    açúcar

Modo de Preparo: Merengue italiano

Misture tudo e aqueça a 124°C. Deixe esfriar a 117°C.

Ingredientes: Merengue italiano

  • 338 g
    claras de ovo frescas

Modo de Preparo: Merengue italiano

Integre.

Ingredientes: Merengue italiano

  • 150 g
    dextrose
  • 113 g
    glucose em pó DE 30

Modo de Preparo: Merengue italiano

Misture tudo e peneire na mistura anterior.

Ingredientes: Merengue italiano

  • 336 g
    açúcar

Modo de Preparo: Merengue italiano

Cozinhe a 124°C e misture progressivamente com a mistura anterior em batedeira em velocidade média até que o merengue esfrie para 25°C. Processe imediatamente.

Gelato Power

Ingredientes: Gelato Power

Modo de Preparo: Gelato Power

Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.

Biscoito doce

Ingredientes: Biscoito doce

  • 450 g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 225 g
    gemas de ovo
  • 365 g
    açúcar
  • 150 g
    mel de acácia

Modo de Preparo: Biscoito doce

Misture tudo.

Ingredientes: Biscoito doce

  • 325 g
    35% creme
  • 10 g
    raspa de limão finamente ralado
  • 3 g
    sal fino
  • 10 g
    casca de laranja

Modo de Preparo: Biscoito doce

Integre na mistura anterior.

Ingredientes: Biscoito doce

  • 425 g
    amêndoa em pó
  • 180 g
    farinha
  • 12 g
    fermento em pó

Modo de Preparo: Biscoito doce

Misture na mão à mistura anterior e distribua 900 g da mistura em um papel manteiga de 40 x 60 cm. Asse a 200°C durante 8-10 minutos.

Glaceado branco

Ingredientes: Glaceado branco

Modo de Preparo: Glaceado branco

Acrescente tudo.

Ingredientes: Glaceado branco

  • 200 g
    água
  • 475 g
    açúcar
  • 500 g
    xarope de glicose DE 60
  • 350 g
    Leite condensado

Modo de Preparo: Glaceado branco

Ferva tudo e verta na mistura anterior. Emulsifique com a batedeira portátil sem incorporar bolhas de ar. Deixe esfriar na geladeira em recipiente a vácuo. Emulsifique antes de aplicar sem incorporar bolhas de ar.

Acabamento e apresentação

Ingredientes: Acabamento e apresentação

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Modo de Preparo: Acabamento e apresentação

Use uma forma Pavoni PX4302 Drop para criar o manjar em formato de gotas de orvalho: um centro de semifreddo Velvet revestido com Crispearls™ Milk da Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uma camada de Power gelato, assentado em base de bicoito macia. Cubra com glaceado branco e coloque um disco de chocolate branco W2 da Callebaut®. Decore com merengue de cor vermelha e amarela.