Sobremesa de Ruby no Prato

O chef Ryan Stevenson criou esta sobremesa como encerramento para um jantar refinado. Ela surpreende pela variedade de sabores e texturas incríveis que combinam perfeitamente bem com o ruby. A receita combina sensações prazerosas, gratificantes e refrescantes, com bastante acidez e notas frescas. Uma receita simples e perfeita para encerrar o jantar. Fique à vontade para dar seu toque pessoal aos ingredientes ou combiná-los da maneira que preferir para criar o seu próprio estilo.

Nível:: Difícil
Rendimento:: Faz 10 pratos de sobremesa

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

150 g

açúcar
32 g

Farinha T45
76 g

amêndoa em pó 100%
41 g

Mirin
35 g

figo e mostarda violeta
32 g

manteiga derretida
35 g

claras de ovo

Misture junto no cupê de robô. Deixe para definir.

Espalhe por cima de um tapete de silicone antiaderente com um estêncil. Asse a 160°C por 12 minutos. Deite sobre um rolo de madeira pequeno. Deixe esfriar.

600 g de crémeux

83 g

açúcar
7 g

pectina NH
6 g

estabilizador de sorvete

Misture juntos.

83 g

água
166 g

limonada
119 g

abacate

Aquecer ligeiramente em thermomix.

53 g

gemas de ovo

Adicione junto com o açúcar pré-misturado. Cozinhe a 82 ° C.

83 g

manteiga 82%MG

Add. Leave to cool.

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

290 g

ovo(s) inteiro(s)
151 g

açúcar invertido
279 g

farinha T45
139 g

açúcar em pó
4 g

sal
12 g

fermento em pó
3 g

raspas de limão

Misture juntos.

90 g

purê de banana
232 g

manteiga derretida 82%

Adicionar.

Pese 1.200 g para uma bandeja de tamanho 60 cm x 40 cm. Asse a 150°C por 15 minutos.

221 g

purê de beterraba cozida
22 g

purê de gengibre
221 g

puré de framboesa

Aquecer a 40 ° C.

442 g

Callebaut Chocolate Ruby Callebaut 32,5% - 2,5kg

Derreter a 35 ° C. Adicionar.

44 g

manteiga

Adicione e emulsione.

299 g

leite
299 g

água
45 g

Iogurte

Aquecer a 40 ° C.

60 g

dextrose
12 g

glicose seca 40DE
6 g

estabilizador

Adicione e pasteurize.

359 g

Callebaut Chocolate Ruby Callebaut 32,5% - 2,5kg

Misture bem. Deixe esfriar.

120 g

puré de framboesa

Adicione frio. Misture novamente e agite.

Dica: sirva com a Callebaut Brésilienne BRES.

352 g

Callebaut Chocolate Ruby Callebaut 32,5% - 2,5kg

Pré-cristalizar.

88 g

CB

Misturar.

Coloque em um sifão aquecido de 500 ml. Adicione 2 cargas de gás, agite bem e coloque em um saco plástico grande com um spray. Coloque na máquina a vácuo. Deixe o chocolate criar uma espuma de leve e desligue a máquina. Deixe cristalizar, coloque na geladeira a 4°C e deixe esfriar.

1. Use a tábua giratória para criar um redemoinho de ganache de ruby.
2. Confeite com pingos de ganache e o crémeux em metade do círculo.
3. Coloque pedaços do biscoito e do abacaxi no meio.
4. Cubra com círculos de ruby aerado RB1 e framboesas frescas.
5. Por fim, coloque 2 bolas de sorvete de ruby por cima.