Sobremesa de Ruby no Prato

O chef Ryan Stevenson criou esta sobremesa como encerramento para um jantar refinado. Ela surpreende pela variedade de sabores e texturas incríveis que combinam perfeitamente bem com o ruby. A receita combina sensações prazerosas, gratificantes e refrescantes, com bastante acidez e notas frescas. Uma receita simples e perfeita para encerrar o jantar. Fique à vontade para dar seu toque pessoal aos ingredientes ou combiná-los da maneira que preferir para criar o seu próprio estilo.

Nível:: Difícil
Rendimento:: Faz 10 pratos de sobremesa

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

5.3 oz

açúcar
1.1 oz

Farinha T45
2.7 oz

amêndoa em pó 100%
1.4 oz

Mirin
1.2 oz

figo e mostarda violeta
1.1 oz

manteiga derretida
1.2 oz

claras de ovo

Misture junto no cupê de robô. Deixe para definir.

Espalhe por cima de um tapete de silicone antiaderente com um estêncil. Asse a 160°C por 12 minutos. Deite sobre um rolo de madeira pequeno. Deixe esfriar.

600 g de crémeux

2.9 oz

açúcar
0.2 oz

pectina NH
0.2 oz

estabilizador de sorvete

Misture juntos.

2.9 oz

água
5.9 oz

limonada
4.2 oz

abacate

Aquecer ligeiramente em thermomix.

1.9 oz

gemas de ovo

Adicione junto com o açúcar pré-misturado. Cozinhe a 82 ° C.

2.9 oz

manteiga 82%MG

Add. Leave to cool.

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

10.2 oz

ovo(s) inteiro(s)
5.3 oz

açúcar invertido
9.8 oz

farinha T45
4.9 oz

açúcar em pó
0.1 oz

sal
0.4 oz

fermento em pó
0.1 oz

raspas de limão

Misture juntos.

3.2 oz

purê de banana
8.2 oz

manteiga derretida 82%

Adicionar.

Pese 1.200 g para uma bandeja de tamanho 60 cm x 40 cm. Asse a 150°C por 15 minutos.

7.8 oz

purê de beterraba cozida
0.8 oz

purê de gengibre
7.8 oz

puré de framboesa

Aquecer a 40 ° C.

1.0 lb

Callebaut Chocolate Ruby Callebaut 32,5% - 2,5kg

Derreter a 35 ° C. Adicionar.

1.6 oz

manteiga

Adicione e emulsione.

10.5 oz

leite
10.5 oz

água
1.6 oz

Iogurte

Aquecer a 40 ° C.

2.1 oz

dextrose
0.4 oz

glicose seca 40DE
0.2 oz

estabilizador

Adicione e pasteurize.

12.7 oz

Callebaut Chocolate Ruby Callebaut 32,5% - 2,5kg

Misture bem. Deixe esfriar.

4.2 oz

puré de framboesa

Adicione frio. Misture novamente e agite.

Dica: sirva com a Callebaut Brésilienne BRES.

12.4 oz

Callebaut Chocolate Ruby Callebaut 32,5% - 2,5kg

Pré-cristalizar.

3.1 oz

CB

Misturar.

Coloque em um sifão aquecido de 500 ml. Adicione 2 cargas de gás, agite bem e coloque em um saco plástico grande com um spray. Coloque na máquina a vácuo. Deixe o chocolate criar uma espuma de leve e desligue a máquina. Deixe cristalizar, coloque na geladeira a 4°C e deixe esfriar.

1. Use a tábua giratória para criar um redemoinho de ganache de ruby.
2. Confeite com pingos de ganache e o crémeux em metade do círculo.
3. Coloque pedaços do biscoito e do abacaxi no meio.
4. Cubra com círculos de ruby aerado RB1 e framboesas frescas.
5. Por fim, coloque 2 bolas de sorvete de ruby por cima.