Cobertura - O que precisa para criar coberturas de chocolate perfeitas?
O chef Alexandre Bourdeaux da Callebaut mostra o que deve ser observado em uma cobertura espelhada perfeita de chocolate e porque ele é absolutamente apaixonado por isso.
VALE SABER
O que você precisa saber de cor quando está fazendo uma cobertura de chocolate?
Sempre escolha o chocolate com a viscosidade certa: uma viscosidade de três gotas é o ideal.
Criar uma receita de cobertura de chocolate perfeitamente equilibrada é crucial para obter resultados impecáveis. A cobertura terá a textura certa para cobrir um bolo por pelo menos 2 dias.
Uma receita perfeitamente equilibrada é também a garantia de trazer o brilho espelhado típico e a cor profunda e apetitosa de sua cobertura de chocolate.
Misture os ingredientes com um mixer em velocidade baixa em um recipiente estreito e alto. Para evitar a criação de bolhas de ar, movimente o mixer de baixo para cima com cuidado e mantenha sempre sua lâmina abaixo da superfície do líquido.
Observe as temperaturas de cozimento para conseguir a espessura perfeita para a cobertura: suficientemente flexível para ser cortado sem problemas, denso o suficiente para ficar em cima do bolo.
Para obter uma cobertura suave e sem caroços feitas a base de cacau em pó, é muito importante passar a mistura em uma fina peneira depois de homogenizá-la com o mixer.
Armazene a cobertura em uma vasilha na geladeira. Cubra sua cobertura com uma folha de papel filme para evitar que tenha contato com o ar. A cobertura pode ser conservada durante uma semana.
Antes de aplicá-la em sobremesas: aqueça a cobertura para ±35°C. Isto dará a viscosidade ideal para aplicar fácil e uniformemente.
Sempre aplique sua cobertura de chocolate em sobremesas congeladas a exatamente -18°C.
Remova suas sobremesas da grade assim que a cobertura parra de gotejar, mas antes dela fixar. Senão você pode acabar deixando buracos na cobertura.
Sobremesas com cobertura podem ser armazenadas em um freezer a -18°C. Quando for retirá-las de lá, guarde-as imediatamente na geladeira a 4°C por pelo menos 2 horas para evitar a condensação.
