Temperleme - Kakao yağı içeren çikolatanın temperlenmesi

Mycryo toz formunda kristalize kakao yağıdır. Bu eğitim size çikolatayı nasıl kolayca yumuşatabileceğinizi veya ön kristalleştirebileceğinizi öğretir.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Akışkanlık neden çok önemlidir?
Çikolatanızın akışkanlığı, çikolata ürünlerinizin kabuğunu ve çıtırlığını belirler: Çikolatanız ne kadar akışkan olursa kabuğunuz da o kadar ince ve çıtır olur.

Ayrıca doğru akışkanlığa sahip çikolata kullanmak zaman tasarrufu sağlar: Daha az akışkan çikolatayla tek seferde büyük kalıplar dökebilirsiniz. Daha yüksek akışkanlığa sahip çikolata, çok detaylı kalıplar için daha iyi bir seçenektir ancak kalıbınızı 2 ila 3 kez çikolatayla doldurmanız gerekecektir.

Çikolatada düzgün bir şekilde ön kristalleştirme işlemi neden çok önemlidir?
Çikolatanın sertleşmesine yardımcı olur ve satensi güzel bir parlaklık ve leziz bir çıtırlık sağlar. Çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Kötü kristalleştirilmiş veya kristalleştirilmemiş çikolata gri renge döner ve iştah açıcı parlaklığı kazanamaz.

Temperleme veya ön kristalleştirme nedir?
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder. Ayrıca çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Çikolata eritilmiş (40 ve 45°C arasında) ve ardından uygun bir çalışma sıcaklığına soğutulmuşsa son ürün parlak olmayacaktır. Çikolatayı düzgün bir biçimde doğru çalışma sıcaklığına getirmek için az bir çaba göstererek istenen nihai sonucu garantilersiniz. İşte burada temperlemeden söz ediyoruz: çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına getirme ve aynı zamanda kakao yağının kristal yapısının kararlılığını koruma. Ayrıca aşağıda doğru temperlemenin üç temel prensibinin zaman, sıcaklık ve hareket olduğunu göreceksiniz.

Adım 1
Çikolatanızı 40-45°C ısıda (bir mikrodalgada veya benmaride) eritin.

Adım 2
Çikolatanın oda sıcaklığı ila 34°C (bitter çikolata için) veya 33°C (sütlü, beyaz veya renkli çikolata için) arasında soğumaya bırakın.

Adım 3
Erimiş çikolatanıza %1 Mycryo ekleyin, örn. her 1 kg çikolata için 10 g.

Adım 4
İyice karıştırın.

Adım 5
Çikolata mükemmel bir şekilde ön kristalleştirme aşamasını tamamladığında, çikolata sıcaklığını 34°C (bitter çikolata için) veya 33°C (sütlü, beyaz veya renkli çikolata için) seviyesinde tutun.

Adım 6
Çikolatanızı uzun zaman periyotu boyunca kullanmak için, çikolata sıcaklığını 31°C (bitter çikolata için) veya 29°C (sütlü, beyaz veya renkli çikolata için) seviyesinde tutun.

Konunun teknik yönü nedir?
Çikolatanızı mermer bir tezgah üstünde temperlediğinizde veya ön kristalleştirilmiş bir çikolatayla "tohumladığınızda", çikolatanızdaki kakao yağının, beta kristal form adı verilen stabil bir kristal yapıya sahip olmasını sağlayan bir zincirleme reaksiyona neden olursunuz. Kakao yağı, 6 farklı formdan herhangi birinde kristalleşebilir; ancak çikolatada istenen kaliteyi üreten beta kristal formudur; müşterileriniz tanıdığı, ağızlarını sulandıran çekici ürüne dönüşür: güzel bir parlaklık ve katı bir ısırık özelliği. Bu yeni terleme tekniği ile beta kristal formu oluşturmazsanız, basitçe ilave edersiniz. Mükemmel bir kristalleşme ile sonuçlanan zincirleme reaksiyonu başlatmak amacıyla tam olarak doğru beta kristali miktarı sadece %1 Mycryo'dur. İşlemi başlangıçtan itibaren teşvik ettiğiniz için, bu durum size çikolatanız üzerinde çalışacak uzun zaman dilimi sağlar.