Temperleme - Çikolatayı yayma

Çikolatanın temperlenmesi için en klasik yöntem, mermer bir tezgah üzerinde çalışmaktır. Bu videoda çalışma yöntemi ve dikkat etmeniz gerekenler anlatılmaktadır.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Akışkanlık neden çok önemlidir?
Çikolatanızın akışkanlığı, çikolata ürünlerinizin kabuğunu ve çıtırlığını belirler: Çikolatanız ne kadar akışkan olursa kabuğunuz da o kadar ince ve çıtır olur.

Ayrıca doğru akışkanlığa sahip çikolata kullanmak zaman tasarrufu sağlar: Daha az akışkan çikolatayla tek seferde büyük kalıplar dökebilirsiniz. Daha yüksek akışkanlığa sahip çikolata, çok detaylı kalıplar için daha iyi bir seçenektir ancak kalıbınızı 2 ila 3 kez çikolatayla doldurmanız gerekecektir.

Çikolatada düzgün bir şekilde ön kristalleştirme işlemi neden çok önemlidir?
Çikolatanın sertleşmesine yardımcı olur ve satensi güzel bir parlaklık ve leziz bir çıtırlık sağlar. Çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Kötü kristalleştirilmiş veya kristalleştirilmemiş çikolata gri renge döner ve iştah açıcı parlaklığı kazanamaz.

Temperleme veya ön kristalleştirme nedir?
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder. Ayrıca çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Çikolata eritilmiş (40 ve 45°C arasında) ve ardından uygun bir çalışma sıcaklığına soğutulmuşsa son ürün parlak olmayacaktır. Çikolatayı düzgün bir biçimde doğru çalışma sıcaklığına getirmek için az bir çaba göstererek istenen nihai sonucu garantilersiniz. İşte burada temperlemeden söz ediyoruz: çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına getirme ve aynı zamanda kakao yağının kristal yapısının kararlılığını koruma. Ayrıca aşağıda doğru temperlemenin üç temel prensibinin zaman, sıcaklık ve hareket olduğunu göreceksiniz.

Adım 1
Çikolatanızı benmari veya masa üstü çikolata eriticisi ile 40 ila 45°C arasında bir sıcaklıkta eritin.

Adım 2
Erimiş çikolatanın 2/3'ünü mermer tezgahınızın soğuk yüzeyine dökün.

Adım 3
²Palet bıçak veya spatula kullanarak neredeyse sürekli hareket ettirmek suretiyle çikolatanın hareketini koruyun.

Adım 4
Çikolata koyulaşmaya başlayana kadar bu işleme devam edin (genellikle sıcaklık çalışma sıcaklığında 4 ila 5 derece daha düşük olduğunda koyulaşır): Bu, kristalleşmenin gerçekleştiği anlamına gelir. Çikolata spatuladan düştüğünde 'sivri noktaların' oluştuğunu fark edeceksiniz.

Adım 5
Ön kristalleştirmeye tabi tutulmuş çikolatayı, erimiş çikolatanın kalan kısmıyla birlikte tekrar eriticiye dökün ve tamamı pürüzsüz bir karışım hale gelene kadar karıştırın.

Adım 6
Artık çikolata işlemeye hazırdır. Çikolatanın yine de çok koyu olması durumunda, tekrar akışkan hale gelene kadar çikolatayı yeniden ısıtın. Deneyerek halen ön kristalleştirilmiş olduğundan emin olun: Bıçağın uç kısmını çikolataya batırın. Düzgün bir şekilde ön kristalleştirilmesi halinde, çikolata 18 ila 20°C ortam sıcaklığında 3 dakika içinde eşit bir şekilde sertleşecektir.

Hangi Callebaut çikolatasının temperlenmesi gerekir?
Her çeşit veya tipte çikolata, çikolataları ve içi boş figürleri kalıplamak veya kekleri ve çikolataları giydirmek için kullanılmadan önce temperlenmelidir. Kısacası, çikolatanın güzel satensi bir parlaklığa ve sert çıtırlığa sahip olması gerektiğinde temperleme kesinlikle önemlidir.

Tat verici bir bileşen olarak yemeklere çikolata eklediğinizde (örn. çikolatalı muslar veya Bavyera kremaları), temperleme yapmadan yalnızca eritmeniz yeterlidir. Tüm tariflerimiz çikolatada temperlemenin gerekli olup olmadığını açık bir şekilde belirtmektedir.