Temperleme - Callets™ içeren çikolatanın temperlenmesi

Tohumlama metodu, çikolatanın temperlenmesi için erimiş çikolataya az miktarda erimemiş Callets™ eklenmesidir. Hızlı, kolay ve inanılmaz oranda etkilidir.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Akışkanlık neden çok önemlidir?
Çikolatanızın akışkanlığı, çikolata ürünlerinizin kabuğunu ve çıtırlığını belirler: Çikolatanız ne kadar akışkan olursa kabuğunuz da o kadar ince ve çıtır olur.

Ayrıca doğru akışkanlığa sahip çikolata kullanmak zaman tasarrufu sağlar: Daha az akışkan çikolatayla tek seferde büyük kalıplar dökebilirsiniz. Daha yüksek akışkanlığa sahip çikolata, çok detaylı kalıplar için daha iyi bir seçenektir ancak kalıbınızı 2 ila 3 kez çikolatayla doldurmanız gerekecektir.

Çikolatada düzgün bir şekilde ön kristalleştirme işlemi neden çok önemlidir?
Çikolatanın sertleşmesine yardımcı olur ve satensi güzel bir parlaklık ve leziz bir çıtırlık sağlar. Çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Kötü kristalleştirilmiş veya kristalleştirilmemiş çikolata gri renge döner ve iştah açıcı parlaklığı kazanamaz.

Temperleme veya ön kristalleştirme nedir?
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder. Ayrıca çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Çikolata eritilmiş (40 ve 45°C arasında) ve ardından uygun bir çalışma sıcaklığına soğutulmuşsa son ürün parlak olmayacaktır. Çikolatayı düzgün bir biçimde doğru çalışma sıcaklığına getirmek için az bir çaba göstererek istenen nihai sonucu garantilersiniz. İşte burada temperlemeden söz ediyoruz: çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına getirme ve aynı zamanda kakao yağının kristal yapısının kararlılığını koruma. Ayrıca aşağıda doğru temperlemenin üç temel prensibinin zaman, sıcaklık ve hareket olduğunu göreceksiniz.

Callets™ ile temperleme
Ön kristalleştirme, erimiş çikolatanıza hali hazırda temperlenmiş çikolata eklemeniz durumunda çok kolay gerçekleşir. İşte tam da burada Callebaut Callets™ gerçek bir ezber bozan olduğunu kanıtlıyor: bu küçük temperlenmiş çikolata parçacıklarındaki kakao yağı hali hazırda aynı kristal yapıya sahip. Eritilmiş çikolataya eklendiğinde zincirleme reaksiyonunu destekler ve uygun bir şekilde kristalize edilmiş çikolata ortaya çıkar. Gereken Callets™ miktarı eritilmiş çikolatanızın ve Callets™ 'in ısısına bağlıdır. Eritilmiş çikolatanız yaklaşık 40°C olduğunda, yaklaşık olarak %5 Callets™ ortam sıcaklığında eklenmelidir (yani 15 ve 20°C arasında).

Adım 1
Çikolatanızı, çikolata eritici içerisinde eritin (termostatı 45°C'ye kadar çevirin).

Adım 2
Termostatı düşürün (bitter çikolata için ± 31°C'ye veya sütlü çikolata ve beyaz çikolata için ± 29°C'ye) ve hemen ardından, ortam sıcaklığında %5 Callets™ ekleyin.

Adım 3
Callets™ stabil kristallerini eşit olarak karıştırmak amacıyla çikolatayı iyice karıştırın. Callets™ çok hızlı erir mi? Bu, çikolatanızın hala çok sıcak olduğu anlamına gelir. Sıcaklığı düşürmek için daha fazla Callets™ ekleyin ve karıştırmaya devam edin.

Adım 4
Hafif bir şekilde koyulaşmış, kullanıma hazır çikolata elde edeceksiniz.

Hangi Callebaut çikolatasının temperlenmesi gerekir?
Her çeşit veya tipte çikolata, çikolataları ve içi boş figürleri kalıplamak veya kekleri ve çikolataları giydirmek için kullanılmadan önce temperlenmelidir. Kısacası, çikolatanın güzel satensi bir parlaklığa ve sert çıtırlığa sahip olması gerektiğinde temperleme kesinlikle önemlidir.

Tat verici bir bileşen olarak yemeklere çikolata eklediğinizde (örn. çikolatalı muslar veya Bavyera kremaları), temperleme yapmadan yalnızca eritmeniz yeterlidir. Tüm tariflerimiz çikolatada temperlemenin gerekli olup olmadığını açık bir şekilde belirtmektedir.