Temperleme- Çikolata temperleme makinesi kullanarak

Çok miktarda çalışmaya uygun çikolataya mı ihtiyaç duyuyorsunuz? O halde çikolata temperleme makinesini kullanmak en iyisidir. Bu metot, doğru kristal yapısını elde etmek için erimiş çikolataya Callets™ eklemeyi de gerektirir.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Akışkanlık neden çok önemlidir?
Çikolatanızın akışkanlığı, çikolata ürünlerinizin kabuğunu ve çıtırlığını belirler: Çikolatanız ne kadar akışkan olursa kabuğunuz da o kadar ince ve çıtır olur.

Ayrıca doğru akışkanlığa sahip çikolata kullanmak zaman tasarrufu sağlar: Daha az akışkan çikolatayla tek seferde büyük kalıplar dökebilirsiniz. Daha yüksek akışkanlığa sahip çikolata, çok detaylı kalıplar için daha iyi bir seçenektir ancak kalıbınızı 2 ila 3 kez çikolatayla doldurmanız gerekecektir.

Çikolatada düzgün bir şekilde ön kristalleştirme işlemi neden çok önemlidir?
Çikolatanın sertleşmesine yardımcı olur ve satensi güzel bir parlaklık ve leziz bir çıtırlık sağlar. Çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Kötü kristalleştirilmiş veya kristalleştirilmemiş çikolata gri renge döner ve iştah açıcı parlaklığı kazanamaz.

Temperleme veya ön kristalleştirme nedir?
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder. Ayrıca çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Çikolata eritilmiş (40 ve 45°C arasında) ve ardından uygun bir çalışma sıcaklığına soğutulmuşsa son ürün parlak olmayacaktır. Çikolatayı düzgün bir biçimde doğru çalışma sıcaklığına getirmek için az bir çaba göstererek istenen nihai sonucu garantilersiniz. İşte burada temperlemeden söz ediyoruz: çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına getirme ve aynı zamanda kakao yağının kristal yapısının kararlılığını koruma. Ayrıca aşağıda doğru temperlemenin üç temel prensibinin zaman, sıcaklık ve hareket olduğunu göreceksiniz.

Adım 1
Çikolatanızı, çikolata temperleme makinesinde eritin (termostatı 45°C'ye getirin) ardından termostatı ± 31°C (bitter çikolata için) veya ± 29°C (sütlü çikolata ve beyaz çikolata için) seviyesine düşürün.

Adım 2
Ardında, ortam ısısında, (18-20°C), %5 Callets™ ekleyin.

Adım 3
Makine, Callets™'in stabil kristallerini iyice ve eşit olarak dağıtarak, Callets™ ve erimiş çikolatayı karıştırır. Callets™ çok hızlı erir mi? Bu, çikolatanızın hala çok sıcak olduğu anlamına gelir. Isıyı düşürmek için daha fazla Callets™ ekleyin ve makinenin karıştırmaya devam etmesine izin verin.

Adım 4
İşte bu: çikolatanız yumuşak, biraz daha kalın ve kullanıma hazırdır! Tekerlek tipi makineler dışındaki temperleme sistemleri için, tedarikçinizle bağlantı kurmanızı öneririz.

Hangi Callebaut çikolatasının temperlenmesi gerekir?
Her çeşit veya tipte çikolata, çikolataları ve içi boş figürleri kalıplamak veya kekleri ve çikolataları giydirmek için kullanılmadan önce temperlenmelidir. Kısacası, çikolatanın güzel satensi bir parlaklığa ve sert çıtırlığa sahip olması gerektiğinde temperleme kesinlikle önemlidir.

Tat verici bir bileşen olarak yemeklere çikolata eklediğinizde (örn. çikolatalı muslar veya Bavyera kremaları), temperleme yapmadan yalnızca eritmeniz yeterlidir. Tüm tariflerimiz çikolatada temperlemenin gerekli olup olmadığını açık bir şekilde belirtmektedir.