Dražé „Hory“
Jde o třetí ze čtyřky dražé šéfkuchaře Callebaut Josepa Maria Ribého, který vymyslel svůj čokoládový box Natural Sensing, pomocí něhož hodlá znovu spojit lidi s přírodou vytvářením čokoládových zážitků, které lákají všech pět smyslů. Toto silné čokoládové dražé obsahuje pouze složky, které připomínají šéfkuchaři hory.
- Úroveň:
-
Středně obtížné
Lískové oříšky
Ingredience: Lískové oříšky
-
3000 gpražené celé lískové oříšky
-
600 gcukr
Příprava: Lískové oříšky
Zkaramelizujte lískové oříšky.
První poleva: směs z čokolády gianduja
Ingredience: První poleva: směs z čokolády gianduja
-
3000 g
-
3000 g
Příprava: První poleva: směs z čokolády gianduja
Vmíchejte při 45°C.
Ingredience: První poleva: směs z čokolády gianduja
-
150 glanýžový olej
-
3 gextrakt z černých lanýžů
Příprava: První poleva: směs z čokolády gianduja
Přidejte do směsi čokolády a gianduji.
Ingredience: První poleva: směs z čokolády gianduja
-
Q.S.
Příprava: První poleva: směs z čokolády gianduja
Zahřívejte směs při 23°C. Předkrystalizovanou tmavou belgickou čokoládu (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811) rozetřete na stěny dražovacího bubnu, aby lískové oříšky nesklouzly během přípravy dražé. Zapněte studený vzduch uvnitř bubnu na 8°C. Přidejte lískové oříšky do bubnu a začněte pozvolna přidávat čokoládu typu gianduja. Mějte na paměti, že dražé se může snadno slepit dohromady. Dále přidávejte čokoládu typu gianduja do dražé.
Druhá poleva: směs z čokolády gianduja
Ingredience: Druhá poleva: směs z čokolády gianduja
-
3000 g
Příprava: Druhá poleva: směs z čokolády gianduja
Když se buben otáčí a chladicí vzduch je nastaven na 8 °C, přidávejte tmavou čokoládu z Ekvádoru kousek po kousku. Jakmile je příprava čokolády dokončena, zahřejte mírně buben horkým vzduchem, aby se dražé zaoblilo. Jakmile se zaoblí, ochlaďte buben znovu studeným vzduchem při 8 °C.
Třetí vrstva: práškový posyp
Ingredience: Třetí vrstva: práškový posyp
-
500 gCP
Příprava: Třetí vrstva: práškový posyp
Přípravu dokončíte rychlým zahřátím draže pomocí flambovací pistole a přidáním kakaového prášku bez přístupu vzduchu. Zkontrolujte, že je kakaový prášek rovnoměrně rozložen. Vyjměte dražé z bubnu a nechejte ho několik hodin ztuhnout. Prosejte přebytečný kakaový prášek.
Comments