Dražé „Hory“

Zkaramelizujte lískové oříšky.

Vmíchejte při 45°C.

Přidejte do směsi čokolády a gianduji.

Zahřívejte směs při 23°C. Předkrystalizovanou tmavou belgickou čokoládu (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811) rozetřete na stěny dražovacího bubnu, aby lískové oříšky nesklouzly během přípravy dražé. Zapněte studený vzduch uvnitř bubnu na 8°C. Přidejte lískové oříšky do bubnu a začněte pozvolna přidávat čokoládu typu gianduja. Mějte na paměti, že dražé se může snadno slepit dohromady. Dále přidávejte čokoládu typu gianduja do dražé.

Když se buben otáčí a chladicí vzduch je nastaven na 8 °C, přidávejte tmavou čokoládu z Ekvádoru kousek po kousku. Jakmile je příprava čokolády dokončena, zahřejte mírně buben horkým vzduchem, aby se dražé zaoblilo. Jakmile se zaoblí, ochlaďte buben znovu studeným vzduchem při 8 °C.

Přípravu dokončíte rychlým zahřátím draže pomocí flambovací pistole a přidáním kakaového prášku bez přístupu vzduchu. Zkontrolujte, že je kakaový prášek rovnoměrně rozložen. Vyjměte dražé z bubnu a nechejte ho několik hodin ztuhnout. Prosejte přebytečný kakaový prášek.