Odlitky čokolády - forma

Vytváření odlitků čokolády ve formě je docela snadné, pokud znáte základní principy. Podívejte se na toto podrobné video a stanete se skutečným odborníkem.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při vytváření odlitků čokolády?
Používejte polykarbonátové formy. Ty poskytují nejvyšší lesk a smršťují se pomaleji než čokoláda a tedy vyndávání z forem je snadnější.

Vyberte tekutost čokolády podle velikosti vašich forem: tříkapkovou tekutost pro menší formy a dvoukapkovou tekutost pro formy větší.

Před nalitím své temperované čokolády krátce formu zahřejte. Tím zamezíte teplotním šokům, které by mohly způsobit následné zešednutí vaší čokolády.

Zajistěte, aby během chladnutí mohlo z formy unikat teplo. Pokud zůstává zachycené uvnitř formy, je vysoká pravděpodobnost, že čokoládová skořápka bude po vychladnutí čokolády vykazovat bledá místa.

Vytváření odlitků čokolády v jednotlivých formách

Potřebujete:

• Jednotlivé formy (pro dvě poloviny odlitků čokolády)
• Zařízení pro rozpouštění čokolády nebo temperovací stroj
• Malý roztírací nůž
• Stěrka na čokoládu
• Naběračka
• Grilovací mřížka
• Papír

Před použitím temperujte své rozpuštěné čokolády a zahřejte své formy na teplotu 26 až 27 °C horkovzdušnou pistolí. Zajistěte, aby byly vaše formy dokonale čisté a zamezte tomu, aby byly teplejší, než vaše čokoláda.

Krok 1
Nalijte temperovanou čokoládu do formy.

Krok 2
Jemně poklepejte na hrany formy zadní stranou roztíracího nože pro odstranění veškerých vzduchových bublinek z čokolády; můžete formou také zatřepat.

Krok 3
Zakružte čokoládou kolem formy pro vytvoření hladké vrstvy čokolády, která rovnoměrně pokrývá všechny strany formy.

Krok 4
Nalijte přebytečnou čokoládu zpět do zařízení pro rozpouštění čokolády.

Krok 5
Nechte formu odkapat na grilovací mřížce po několik minut (dokud odkapávaná čokoláda nezačíná tuhnout). Také můžete nechávat odkapat formy na papír. Tak vytvoříte čokoládovou skořápku se silnějšími okraji (kde se dotýká papíru), což vytváří silnější šev při spojování obou odlitých polovin k sobě.

Krok 6
Pokud se zdá, že je čokoládová skořápka příliš tenká (zejména u větších forem), opakujte kroky 1 až 5. Čím větší forma, tím silnější by měla být čokoládová skořápka.

Krok 7
Seškrábněte přebytečnou čokoládu z povrchu formy a nechte odlitky čokolády ztuhnout v ledničce při teplotě 14 až 16 °C po dobu 30 minut. Vždy pokládejte formu jejím dnem nahoru nebo na bok, aby se zamezilo zadržování tepla uvnitř.

Krok 8
Po vychladnutí jemně poklepejte na boky formy zadní částí roztíracího nože a vyjměte odlitek z formy.

Tip:
Při vyjímání odlitků čokolády z jejich forem noste rukavice, abyste nenechávali otisky prstů na čokoládové skořápce. V ideálním případě vyndávejte odlitky čokolády z formy na dokonale čistém povrchu, aby se neznečistily prachem nebo malými úlomky čokolády, jelikož jsou staticky nabité krátce po jejich vyndání z formy.

Pro malé a středně velké formy:
K tomuto účelu jsou ideální všechny čokolády se základní tříkapkovou tekutostí. Obsahují přesně to správné množství kakaového másla pro vytvoření rovnoměrné vrstvy čokolády s dokonalou tloušťkou.

U středně velkých odlitků čokolády doporučujeme pečlivě opakovat kroky 1 až 4 pro dosažení dostatečně silné čokoládové skořápky.

U velkých forem:
Vaší nejlepší volbou pro velké formy je méně tekutá čokoláda, tedy čokoláda s nižším obsahem kakaového másla. Zanechává silnější vrstvu čokolády ve formě na pouhé jedno nalití. Pokud uvážíme, že čokoládová skořápka se během chladnutí smršťuje, je důležité, aby měla potřebnou minimální tloušťku. Ta určuje pevnost skořápky a velmi usnadňuje vyjímání z formy. Pro tato použití jsou dokonalé recepty s čokoládou s dvoukapkovou tekutostí (obsahující kakaové máslo o 3 až 4 % méně).

Vytváření odlitků čokolády ve dvojitých formách

Potřebujete:

• Dvojité formy držené u sebe magnety nebo svorkami (pro celé odlitky čokolády)
• Zařízení pro rozpouštění čokolády nebo temperovací stroj
• Naběračka
• Stěrka na čokoládu
• Roztírací nůž
• Grilovací mřížka
• Papír

Před použitím temperujte své rozpuštěné čokolády a zahřejte poloviny své formy na teplotu 26 až 27 °C horkovzdušnou pistolí. Zajistěte, aby byly poloviny vaší formy dokonale čisté a zamezte tomu, aby byly teplejší, než vaše čokoláda.

Krok 1
Nalijte temperovanou čokoládu do spojených polovin formy.

Krok 2
Jemně poklepejte na hrany formy zadní stranou roztíracího nože pro odstranění veškerých vzduchových bublinek z čokolády; můžete formou také zatřepat.

Krok 3
Zakružte čokoládou kolem formy pro vytvoření hladké vrstvy čokolády, která rovnoměrně pokrývá všechny strany formy.

Krok 4
Nalijte přebytečnou čokoládu zpět do zařízení pro rozpouštění čokolády.

Krok 5
Nechte formu odkapat na grilovací mřížce po několik minut (dokud odkapávaná čokoláda nezačíná tuhnout).

Krok 6
Hlavu vzhůru: ověřte, že je vaše čokoládová skořápka dostatečně silná. Skořápka při chladnutí trochu tuhne a smršťuje se, čímž se váš odlitek čokolády uvolní ze své formy. Ale aby bylo zaručeno, že se uvolní, aniž by se zlomil, musí mít výš odlitek dostatečnou tloušťku a pevnost. Pokud se zdá, že je čokoládová skořápka příliš tenká (zejména u větších forem), opakujte kroky 1 až 5. Čím větší forma, tím silnější by měla být čokoládová skořápka.

Krok 7
Seškrábněte přebytečnou čokoládu zespodu formy a nechte odlitky čokolády ztuhnout v ledničce při teplotě 14 až 16 °C po dobu 30 minut. Vždy pokládejte formu jejím dnem nahoru nebo na bok, aby se zamezilo zadržování tepla uvnitř.

Krok 8
Po vychladnutí sejměte svorky, které drží poloviny formy u sebe, a patrně poklepejte na boky formy zadní stranou roztíracího nože. Tím se uvolní odlitek čokolády z formy. Nyní odstraňte přední polovinu formy, položte svůj odlitek čokolády na pracovní desku a opatrně jej vytlačte zatlačením na zadní polovinu formy pomocí palců.

Tip:
Při vyjímání odlitků čokolády z jejich forem noste rukavice, abyste nenechávali otisky prstů na čokoládové skořápce. V ideálním případě vyndávejte odlitky čokolády z formy na dokonale čistém povrchu, aby se neznečistily prachem nebo malými úlomky čokolády, jelikož jsou staticky nabité krátce po jejich vyndání z formy.

Jaký druh čokolády se nejlépe hodí k vytváření odlitků čokolády?

Pro malé a středně velké formy:
K tomuto účelu jsou ideální všechny čokolády se základní tříkapkovou tekutostí. Obsahují přesně to správné množství kakaového másla pro vytvoření rovnoměrné vrstvy čokolády s dokonalou tloušťkou.

U středně velkých odlitků čokolády doporučujeme pečlivě opakovat kroky 1 až 4 pro dosažení dostatečně silné čokoládové skořápky.

U velkých forem:
Vaší nejlepší volbou pro velké formy je méně tekutá čokoláda, tedy čokoláda s nižším obsahem kakaového másla. Zanechává silnější vrstvu čokolády ve formě na pouhé jedno nalití. Pokud uvážíme, že čokoládová skořápka se během chladnutí smršťuje, je důležité, aby měla potřebnou minimální tloušťku. Ta určuje pevnost skořápky a velmi usnadňuje vyjímání z formy. Pro tato použití jsou dokonalé recepty s čokoládou s dvoukapkovou tekutostí (obsahující kakaové máslo o 3 až 4 % méně).