Figure vuote - Stampo

Creare figure di cioccolato con gli stampi è relativamente semplice se si conoscono tutti i principi della tecnica. Guardate questo filmato passo a passo per capire come procedere.

BUONO A SAPERSI

Cosa bisogna sapere per creare figure vuote?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.

Scegliere la fluidità del cioccolato a seconda delle dimensioni degli stampi: una fluidità a “tre gocce” per quelli più piccoli e una a “due gocce” per quelli più grandi.

Riscaldare brevemente gli stampi prima di versarvi dentro il cioccolato temperato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.

Accertarsi che il calore possa fuoriuscire dallo stampo durante il raffreddamento. Se vi rimane intrappolato all’interno, è molto probabile che il guscio presenti delle macchie opache una volta raffreddato il cioccolato.

Creare figure vuote con stampi singoli

Occorrente:

• Stampi singoli (per due metà di figura)
• Scioglitore per cioccolato o temperatrice
• Un piccolo coltello paletta
• Raschietto per cioccolato
• Mestolo
• Griglia
• Carta

Temperare il cioccolato fuso e riscaldare gli stampi fino a 26-27°C con una pistola ad aria calda prima dell’utilizzo. Gli stampi devono essere pulitissimi e non essere più caldi del cioccolato.

Fase 1
Versare il cioccolato temperato nello stampo.

Fase 2
Picchiettare delicatamente i bordi dello stampo con la base del coltello paletta per eliminare eventuali bolle d’aria dal cioccolato oppure scuotere meccanicamente.

Fase 3
Distribuire il cioccolato tutt’attorno allo stampo per creare uno strato liscio di cioccolato che ne ricopra tutti i lati in modo uniforme.

Fase 4
Riversare il cioccolato in eccesso nello scioglitore.

Fase 5
Lasciare lo stampo sgocciolare sulla griglia per alcuni minuti (sino a quando il cioccolato sgocciolato non inizia a solidificarsi). Gli stampi possono sgocciolare anche su un foglio di carta. Si creerà così un guscio di cioccolato con i bordi più spessi (nei punti in cui tocca la carta) che formerà una “cucitura” più resistente quando si uniranno le due metà di stampo.

Fase 6
Se il guscio di cioccolato appare troppo sottile (in particolare con gli stampi grandi), ripetere i passi da 1 a 5. Più grande è lo stampo, più spesso deve essere il guscio di cioccolato.

Fase 7
Eliminare con il raschietto l’eccesso di cioccolato dalla superficie dello stampo e lasciare indurire la figura vuota in frigorifero a 14-16°C per 30 minuti. Posizionare sempre lo stampo con la parte bassa rivolta lateralmente o verso l’alto per evitare che il calore rimanga intrappolato all’interno.

Fase 8
Dopo il raffreddamento, picchiettare delicatamente i lati dello stampo con la base del coltello paletta ed estrarre la figura dallo stampo.

Consiglio:
estrarre le figure vuote dagli stampi con i guanti per evitare di lasciare impronte digitali sul guscio di cioccolato. L’ideale è rimuovere le figure vuote su una superficie perfettamente pulita per evitare che attirino polvere o miniparticelle di cioccolato visto che, quando escono dallo stampo, rimangono per breve tempo staticamente cariche.

Qual è il cioccolato più adatto per creare figure vuote di cioccolato?

Per stampi di piccole e medie dimensioni:
tutti i tipi di cioccolato con una fluidità di base a “tre gocce” sono l’ideale. Contengono infatti l’esatta quantità di burro di cacao per formare uno strato di cioccolato uniforme dallo spessore perfetto.

Per figure vuote di medie dimensioni, raccomandiamo di ripetere con cura i passi da 1 a 4 per creare un guscio di spessore sufficiente.

Per stampi grandi:
la scelta migliore per gli stampi grandi è un cioccolato meno fluido, ovvero con un contenuto di burro di cacao inferiore. Rimarrà così uno strato di cioccolato più spesso all’interno dello stampo con una sola colata. Dal momento che il guscio di cioccolato si contrae durante il raffreddamento, è importante che abbia lo spessore minimo necessario. Questo determina la resistenza del guscio e facilita l’operazione di rimozione dallo stampo. Le ricette a base di cioccolato con fluidità a “due gocce” (contenenti tra il 3 e il 4% di burro di cacao in meno) sono perfette per queste applicazioni.

Creare figure vuote con stampi doppi

Occorrente:

• Stampi doppi uniti da magneti o clip (per figure di cioccolato intere)
• Scioglitore per cioccolato o temperatrice
• Mestolo
• Raschietto per cioccolato
• Coltello paletta
• Griglia
• Carta

Temperare il cioccolato fuso e riscaldare le metà degli stampi fino a 26-27°C con una pistola ad aria calda prima dell’utilizzo. Le metà degli stampi devono essere pulitissime e non essere più calde del cioccolato.

Fase 1
Versare il cioccolato temperato nelle due metà di stampo unite.

Fase 2
Picchiettare delicatamente i bordi dello stampo con la base del coltello paletta per eliminare eventuali bolle d’aria dal cioccolato oppure scuotere meccanicamente.

Fase 3
Distribuire il cioccolato tutt’attorno allo stampo per creare uno strato liscio di cioccolato che ne ricopra tutti i lati in modo uniforme.

Fase 4
Riversare il cioccolato in eccesso nello scioglitore.

Fase 5
Lasciare lo stampo sgocciolare sulla griglia per alcuni minuti (sino a quando il cioccolato sgocciolato non inizia a solidificarsi).

Fase 6
Attenzione: accertarsi che il guscio di cioccolato sia sufficientemente spesso. Il guscio si indurisce e contrae leggermente durante il raffreddamento, rilasciando così la figura di cioccolato dallo stampo. Per essere sicuri che si stacchi senza rompersi, il guscio della figura deve avere lo spessore e la solidità necessari. Se il guscio di cioccolato appare troppo sottile (in particolare con gli stampi grandi), ripetere i passi da 1 a 5. Più grande è lo stampo, più spesso deve essere il guscio di cioccolato.

Fase 7
Eliminare con il raschietto l’eccesso di cioccolato dal fondo dello stampo e lasciare indurire la figura vuota in frigorifero a 14-16°C per 30 minuti. Posizionare sempre lo stampo con la parte bassa rivolta lateralmente o verso l’alto per evitare che il calore rimanga intrappolato all’interno.

Fase 8
Dopo il raffreddamento, rimuovere le clip che tengono unite le due metà di stampo e picchiettare delicatamente i lati dello stampo con la base di un coltello paletta. Questo permette alla figura di cioccolato di staccarsi all’interno dello stampo. Ora togliere la metà di stampo frontale, posizionare la figura vuota sul piano di lavoro ed estrarla delicatamente spingendo sulla metà di stampo posteriore con i pollici.

Consiglio:
estrarre le figure vuote dagli stampi con i guanti per evitare di lasciare impronte digitali sul guscio di cioccolato. L’ideale è rimuovere le figure vuote su una superficie perfettamente pulita per evitare che attirino polvere o miniparticelle di cioccolato visto che, quando escono dallo stampo, rimangono per breve tempo staticamente cariche.

Qual è il cioccolato più adatto per creare figure vuote di cioccolato?

Per stampi di piccole e medie dimensioni:
tutti i tipi di cioccolato con una fluidità di base a “tre gocce” sono l’ideale. Contengono infatti l’esatta quantità di burro di cacao per formare uno strato di cioccolato uniforme dallo spessore perfetto.

Per figure vuote di medie dimensioni, raccomandiamo di ripetere con cura i passi da 1 a 4 per creare un guscio di spessore sufficiente.

Per stampi grandi:
la scelta migliore per gli stampi grandi è un cioccolato meno fluido, ovvero con un contenuto di burro di cacao inferiore. Rimarrà così uno strato di cioccolato più spesso all’interno dello stampo con una sola colata. Dal momento che il guscio di cioccolato si contrae durante il raffreddamento, è importante che abbia lo spessore minimo necessario. Questo determina la resistenza del guscio e facilita l’operazione di rimozione dallo stampo. Le ricette a base di cioccolato con fluidità a “due gocce” (contenenti tra il 3 e il 4% di burro di cacao in meno) sono perfette per queste applicazioni.