ダークチョコレートカネロ二のアーモンドとカカオニブアイスクリーム添え

このレシピでは刺激的な美味しいデザートにBrazilの風味を組み合わせています。シングルオリジンチョコレートのBrazilは力強いカカオのコクにフレッシュでフルーティな心地よい香りがあります。パイナップルなどのトロピカルな味とのフードペアリングにクリーミーなアーモンドクレムーでまろやかさを出せば完璧です。このレシピを作るには高度なペイストリースキルの中でも、特にチョコレートカネロ二のスキルが必要です。もちろん、既製品のチョコレートカップで代用しても構いません。
レベル:
中級レベル

カカオニブアイスクリーム

材料: カカオニブアイスクリーム

  • 200 g
    上白糖
  • 55 g
    ブドウ糖
  • 125 g
    霧化されたグルコース
  • 50 g
    イヌリン
  • 6 g
    安定剤

作り方: カカオニブアイスクリーム

一緒に混ぜます。

材料: カカオニブアイスクリーム

  • 1120 g
    Whole milk
  • 250 g
    35%クリーム
  • 95 g
    0%脂肪粉乳
  • 100 g
    卵黄

作り方: カカオニブアイスクリーム

これらと先ほどのミックスを加えて、パステライザーに入れて、一晩低温殺菌します。 アイスクリームができる。

アーモンドクレムー

材料: アーモンドクレムー

  • 190 g
  • 50 g
    グルコースシロップ DE 60
  • 50 g
    転化糖
  • 40 g
    0%脂肪粉乳

作り方: アーモンドクレムー

混ぜて、沸騰させます。

材料: アーモンドクレムー

作り方: アーモンドクレムー

先ほどのミックスをチョコレートにかけて溶かします。
マスゼラチンを加えて、乳化させます。

材料: アーモンドクレムー

  • 155 g
    無糖アーモンドペースト
  • 430 g
    35%クリーム

作り方: アーモンドクレムー

ミックスに加えて、乳化させます。
4°Cまで冷やします。

スパイシーパイナップルサラダ

材料: スパイシーパイナップルサラダ

  • 100 g
    パイナップルピューレ
  • 100 g
  • 100 g
    砂糖

作り方: スパイシーパイナップルサラダ

シロップ状になったら、冷ましておきます。

材料: スパイシーパイナップルサラダ

  • 1 ピース
    さいの目に切ったパイナップル
  • Q.S.
    ピンクペッパーコーンパウダー
  • Q.S.
    生姜
  • Q.S.
    新鮮なコリアンダー
  • 1 ポッド
    タヒチ産バニラ

作り方: スパイシーパイナップルサラダ

残りの材料と混ぜ合わせます。

Brazilチョコレートムース

材料: Brazilチョコレートムース

  • 120 g
    Whole milk
  • 30 g
    転化糖

作り方: Brazilチョコレートムース

混ぜたら、40°Cまで加熱します。

材料: Brazilチョコレートムース

作り方: Brazilチョコレートムース

先ほどのミックスをチョコレートにかけて、乳化させます。

材料: Brazilチョコレートムース

  • 210 g
    半分のホイップクリーム 35%

作り方: Brazilチョコレートムース

35°Cまぜ冷ましたら、チョコレートのミックスに混ぜ入れます。

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