ダークチョコレートカネロ二のアーモンドとカカオニブアイスクリーム添え
このレシピでは刺激的な美味しいデザートにBrazilの風味を組み合わせています。シングルオリジンチョコレートのBrazilは力強いカカオのコクにフレッシュでフルーティな心地よい香りがあります。パイナップルなどのトロピカルな味とのフードペアリングにクリーミーなアーモンドクレムーでまろやかさを出せば完璧です。このレシピを作るには高度なペイストリースキルの中でも、特にチョコレートカネロ二のスキルが必要です。もちろん、既製品のチョコレートカップで代用しても構いません。
- レベル:
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中級レベル
カカオニブアイスクリーム
材料: カカオニブアイスクリーム
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200 g上白糖
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55 gブドウ糖
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125 g霧化されたグルコース
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50 gイヌリン
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6 g安定剤
作り方: カカオニブアイスクリーム
一緒に混ぜます。
材料: カカオニブアイスクリーム
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1120 gWhole milk
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250 g35%クリーム
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95 g0%脂肪粉乳
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100 g卵黄
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200 g
作り方: カカオニブアイスクリーム
これらと先ほどのミックスを加えて、パステライザーに入れて、一晩低温殺菌します。 アイスクリームができる。
アーモンドクレムー
材料: アーモンドクレムー
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190 g水
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50 gグルコースシロップ DE 60
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50 g転化糖
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40 g0%脂肪粉乳
作り方: アーモンドクレムー
混ぜて、沸騰させます。
材料: アーモンドクレムー
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23 gゼラチンの塊
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65 g
作り方: アーモンドクレムー
先ほどのミックスをチョコレートにかけて溶かします。
マスゼラチンを加えて、乳化させます。
材料: アーモンドクレムー
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155 g無糖アーモンドペースト
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430 g35%クリーム
作り方: アーモンドクレムー
ミックスに加えて、乳化させます。
4°Cまで冷やします。
スパイシーパイナップルサラダ
材料: スパイシーパイナップルサラダ
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100 gパイナップルピューレ
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100 g水
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100 g砂糖
作り方: スパイシーパイナップルサラダ
シロップ状になったら、冷ましておきます。
材料: スパイシーパイナップルサラダ
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1 ピースさいの目に切ったパイナップル
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Q.S.ピンクペッパーコーンパウダー
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Q.S.生姜
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Q.S.新鮮なコリアンダー
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1 ポッドタヒチ産バニラ
作り方: スパイシーパイナップルサラダ
残りの材料と混ぜ合わせます。
Brazilチョコレートムース
材料: Brazilチョコレートムース
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120 gWhole milk
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30 g転化糖
作り方: Brazilチョコレートムース
混ぜたら、40°Cまで加熱します。
材料: Brazilチョコレートムース
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139 g
作り方: Brazilチョコレートムース
先ほどのミックスをチョコレートにかけて、乳化させます。
材料: Brazilチョコレートムース
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210 g半分のホイップクリーム 35%
作り方: Brazilチョコレートムース
35°Cまぜ冷ましたら、チョコレートのミックスに混ぜ入れます。
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