噴火

加熱します。

混ぜ合わせて温かい梨ピューレに加えます。2分間沸騰させてから、厚さ5 mmのカードルに入れます。冷蔵庫の中で固めてからサイコロ状にカット。

滑らかになるまでブレンダ－で混ぜ合わせます。

色が異なる5種類の生地を作り冷蔵庫で寝かせます。Silpatシートに薄くのばし、丸型に抜きます。Bake at 180°Cで10分焼き、焼けたらすぐにベーキングトレーからとり、型に入れて休ませ、固まるのを待ちます。水気に注意してください。

混ぜて沸騰させます。

混ぜて泡立てます。上記に加え、85°Cまで加熱します。

加えます。

加えて乳状にします。ボウルに注ぎ、冷蔵庫に入れ4°Cで結晶化させます。

濾してから混ぜます。

加えます。

加えます。

混ぜて沸騰させます。

加えて乳化させます。

加えて冷蔵庫に入れ 4°cで 12時間冷やします。

使用前に泡立てます。

混ぜて沸騰させます。

上記を上から注いで乳状にします。使用前に35°Cになるようそのまま冷まします。

仕上げ
オーブンで焼いたシガレット生地の上にサイコロ型梨ゼリーを載せます。チョコレートクレミューを絞り出して層をつくり、その上にシュトロイゼルを幾つか置き、その上に泡立てたVelvet シャンティイーを絞って飾り付けます。仕上げに削ったライム少々を加えます。

プレゼンテーション
大きな口金にダークチョコレート Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811を流し入れて、チョコレートの火山を造ります。固まったら型からはずします。Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811 を柔らかくして混ぜ合わせ、岩石の質感を創り出し、円錐形のダークチョコレートにこれを飾ります。凍らせて、黒、赤、白の色を付けます。5種類の「噴火」デザートを作りチョコレートでできた火山像の上に置きます。チョコレートの溶岩流ソースを流れて見えるように上から注ぎます。