ビーノロジー デザート

Tomorrowlandの時に、CallebautのシェフAnnemie Van Trimpontは、自身のビーノリジーデザートによる魔法のようなFinest Belgian Chocolate Experienceで世界中からお祭りに参加した人々を歓迎しました。その構成要素はすべて職人技によるビーントゥバー工程の段階を表し、Callebautのチョコレートをベースに各製造過程の特色をよく示している風味で満たされていました。この段階的なレシピがあればその魔法のデザートを再現することができます。
レベル:
上級レベル

カカオの果肉とライチジェル

材料: カカオの果肉とライチジェル

  • 500 g
    カカオ果肉
  • 500 g
    ライチピューレ
  • 150 g
    シュガーシロップ (50/50)
  • 10 g
    レモン汁

作り方: カカオの果肉とライチジェル

混ぜて、沸騰させます。

材料: カカオの果肉とライチジェル

  • 12 g
    ジェランガム

作り方: カカオの果肉とライチジェル

先ほどのミックスに加えてもう一度沸騰させます。 目の細かいふるいにかけて、冷やします。 固まったら、Thermomixでかき混ぜてなめらかなペースト状にします。

ヨーグルトクリーム

材料: ヨーグルトクリーム

  • 200 g
    マスカルポーネ
  • 100 g
    砂糖
  • 1/2 ポッド
    バニラ

作り方: ヨーグルトクリーム

混ぜたら、加熱します。

材料: ヨーグルトクリーム

  • 2 葉
    ゼラチン

作り方: ヨーグルトクリーム

先ほどのミックスに加えます。

材料: ヨーグルトクリーム

  • 4 g
    レモン汁
  • 600 g
    ギリシャヨーグルト
  • 100 g
    半分のホイップクリーム 35%

作り方: ヨーグルトクリーム

混ぜたら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

カカオマスとラズベリークレムー

材料: カカオマスとラズベリークレムー

  • 350 g
    35%クリーム
  • 230 g
    ラズベリーピューレ
  • 75 g
    グルコース

作り方: カカオマスとラズベリークレムー

混ぜて沸騰させます。

材料: カカオマスとラズベリークレムー

  • 65 g
    卵黄

作り方: カカオマスとラズベリークレムー

82°Cにした先ほどのミックスに加えて、まとめます。

材料: カカオマスとラズベリークレムー

作り方: カカオマスとラズベリークレムー

温かいミックスをカカオマスの上にかけます。

材料: カカオマスとラズベリークレムー

  • 30 g
    赤ワインビネガー(カベルネソービニヨン)

作り方: カカオマスとラズベリークレムー

先ほどのミックスに加えて、冷まします。

キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

材料: キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

作り方: キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

溶かして、混ぜます。

材料: キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

  • 122 g
    砂糖
  • 131 g
    アーモンドパウダー
  • 4 g
    ベーキングソーダ
  • 306 g
    小麦粉

作り方: キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

先ほどのミックスに加えて、3 mmの厚さになるまでのばします。 冷蔵庫に入れて固めます。 予熱した160°Cのオーブンで15分間焼成します。 冷ましたら、カッターでクランブルにします。

材料: キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

作り方: キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

加えます。

チョコスポンジケーキ

材料: チョコスポンジケーキ

  • 560 g
    卵白
  • 360 g
    ブロヤジ
  • 360 g
    卵黄
  • 360 g
    砂糖
  • 90 g
    小麦粉
  • 90 g
    CP

作り方: チョコスポンジケーキ

Thermomixでかき混ぜてなめらかなペースト状にして、シノワで濾します。
サイフォンの半分までペーストを入れて、そこへカートリッジを3つ入れて、よくシェークします。 プラスチック製のカップに1/3まで入れて、電子レンジに入れて900Wで35秒。

ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

材料: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    砂糖

作り方: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

混ぜて沸騰させます。

材料: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

  • 2 l
    卵黄

作り方: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

82°Cにした先ほどのミックスに加えて、まとめます。

材料: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

作り方: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

先ほどのミックスを溶かして、冷まします。

材料: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

  • 5 l
    35%クリーム

作り方: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

加えます。

材料: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

  • Q.S.
    ベルガモットエキス

作り方: ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

味を加えて、かき混ぜてアイスクリームにします。

ラズベリークーリ

材料: ラズベリークーリ

  • 200 g
    シュガーシロップ (50/50)
  • Q.S.
    オレンジの皮
  • Q.S.
    レモングラス
  • Q.S.
    バニラ
  • Q.S.
    ライムの皮

作り方: ラズベリークーリ

残りの材料にシロップで味をつけます。

材料: ラズベリークーリ

  • 800 g
    ラズベリーピューレ
  • Q.S.
    キサンタンガム

作り方: ラズベリークーリ

ラズベリー ピューレに先ほどのミックスを混ぜたら、キサンタンガムでまとめます。
レシピの各材料でプレートに飾りつけしたら、ラズベリー・クーリで仕上げ。 フレッシュ ラズベリーとマリーゴールドの花びらでデコレーションします。

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