鴨

人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしたら、ボールに入れた薄力粉とよく混ぜます。

バターを入れてかき混ぜます。 ホイップした卵白の中で塩とカカオニブを丁寧に混ぜ合わせます。

3時間以上発酵させてからワッフル焼き型で調理します。

コーヒーをグレープシードオイルの中でアンフュゼしたら、濾して、マルトデキストリンと混ぜます。

皮つきの鴨フィレ肉を56°Cのお湯で2時間低温真空調理します。

チコリを縦に2等分して、バターと水の中で10分間煮込みます。

鴨の切り身、ドラムスティック、香味野菜と一緒にブイヨンを取り、Banyulsとバターで仕上げ。

ソースが完成したら、仕上げに細かくしたチョコレートを数個入れて絶妙な味わいにバランスを整える。

プレートにチコリを並べ、周りにソースをあしらったら鴨をのせます。 その横にワッフルを添えたら、コーヒースノーで仕上げ。