チョコレート＆バニラトリュフ

• 調理済み
• 生産性効率が高い

このレシピでは、クラシックなバニラガナッシュで満たされたトリュフを作る方法を学びます。カレボーのミニクリスパールがトリュフに華やかさを添えています。

レベル:

初級レベル

分量:

63個

賞味期限:

3週間

保存方法:

8ºC～16ºCの間

Video:

Demonstration videoチョコレート＆バニラトリュフ

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チョコレート＆バニラガナッシュ

材料: チョコレート＆バニラガナッシュ

• 200 g

  生クリーム 35%
• 20 g

  ソルビトールパウダー
• 25 g

  転化糖
• 1 ピース

  バニラビーンズ
• 30 g

  無塩バター
• 120 g

  カレボー Java
• 230 g

  カレボー Madagascar
• Q.S.

  Mona Lisa Milk Truffle Shells
• Q.S.

  Mona Lisa Dark Chocolate Crisp Pearls

作り方: チョコレート＆バニラガナッシュ

1. バニラビーンズからバニラの種をかき出し、生クリームに入れ、鍋に入れる。
2. 鍋にソルビトールパウダーと転化糖を入れ、沸騰させる。
3. その間に、チョコレートを背の高いシリンダーカップに入れる。
4. チョコレートの上に生クリームを注ぎ、ハンドブレンダーで混ぜる。無塩バターを加え、ガナッシュが滑らかになるまで再度混ぜる。ガナッシュの温度は、30-32℃（86-90°F）にすると、チョコレートの殻を溶かさず、結晶化する前に始めることができる。
5. ガナッシュを絞り袋に移し、流れを整えるために先端を小さくカットする。シェルの下端が埋まるまで、シェルの中に流し込む。
6. トレイをテーブルの上で軽く叩き、シェルにフィリングが均等に行き渡るようにする。
7. 風通しのよい10～12℃の冷蔵庫に入れ、15～20分ほど置く。
8. 冷蔵庫からトリュフを取り出し、18～20℃の室温に戻す。約30分ほどかかります。
9. トリュフ貝殻の上にトリュフ貝殻閉じトレーを置く。
10. 絞り袋にあらかじめ結晶化させたミルクチョコレートを入れ、パイプで絞りを完全に閉じたら、スクレーパーで余分なチョコレートを取り除く。
11. 閉じたトレイを外し、トリュフをカウンターに丁寧に叩きつけて気泡を取り除く。
12. 風通しのよい10～12℃の冷蔵庫に20分ほど入れておく。
13. トリュフを冷蔵庫から取り出し、ミキシングボウルに入れる。トリュフを1つずつ結晶化前のミルクチョコレートに浸し、すぐにミニクリスパール™に巻き付ける。
14. クリスパール™に巻き付けたら、結晶化前のミルクチョコレートが完全に固まったことを確認するため、数分間待ちます。
15. ボンボンは指紋がつかないように、柔らかい手袋で扱う。

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• クックトップ
• 鍋
• 金属トレイ
• ナイフ
• 背の高い受け皿
• 温度計
• 浸漬ブレンダー
• パイピングバッグ
• はさみ
• スクレーパー
• ボウル
• 手袋
• ミキシングボウル
• メルティングケトルまたは自動テンパリングマシン
• シートトレイ
• スパチュラ

対応レシピ

• トリュフ